3.2. Pörkölés

A pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező pörkölt kávé. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten történő száraz hőbehatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül.


A kávé a pörköléssel válik élvezhetővé, úgy, hogy a fajta eredeti jellegzetes tulajdonságai a hőbehatás során megmaradnak. Tehát a pörkölés nem égetés, nem arra szolgál, hogy a hibákat elfedje. A pörkölt kávészemek mindig a barna valamely árnyalatában játszanak, soha nem feketék.

A pörkölés felfedezése indította el a kávét világhódító útjára. A felfedezés valószínűsíthetően úgy történt, hogy a kiszáradt kávégyümölcsöket főzés közben szándékosan, vagy véletlenül lepirították. De az is lehet, hogy az elfogyasztott gyümölcsök magját vetették a tűzre. A megpörkölődött kávészemek illatát megérezve, feltehetően megpróbáltak tudatosan kávét pörkölni. A pörkölt kávét először talán elrágcsálták, majd látva hogy porózus, főzetet készítettek belőle.

Különböző szintű pörkölési szinteket különböztetünk meg, annak megfelelően, hogy milyen erős, és mennyi ideig tartó hőbehatásnak tettük ki a kávét, és ezáltal milyen színárnyalatú pörkölt kávét nyertünk. így különböztethetünk meg hamburgi, bécsi, francia és olasz pörköltségi szinteket.

Az italkészítési technológiák függvényében nagyon erős összefüggés van az őrlési finomság, a választott pörköltségi szint és kialakított kávékeverék között.

További almenük:

3.2.1. A pörkölés folyamata
3.2.2. Pörkölés és keverés
3.2.3. Manufakturális pörkölés
3.2.4. Ipari pörkölés
3.2.5. Pörköltségi szintek
3.2.6. Otthoni pörkölés

Főmenü:

  • 3.1 Kávé és mezőgazdaság
  • 3.3 Kávé és kereskedelem
  • 3.4 Vendéglátás -HoReCa

  • H i r d e t é s

    3.2.1. A pörkölés közben

    A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jórésze elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik

    3.2.2. Pörkölés és keverés

    Kávé akadémia
    A pörkölőnek tudnia kell, hogy milyen technológiával készülő kávéital alapanyagát állítja elő. Ez nem mellékes, ugyanis másfajta pörkölést igényel az eszpresszó technológia, a filteres kávé, a french press, vagy a török kávé.

    3.2.3. Manufakturális pörkölés cikk borítóképe
    3.2.3. Manufakturális pörkölés

    Kávé akadémia
    A manufakturális kávépörkölés jelenleg reneszánszát éli. Lényege, hogy a kis üzemekben a magas minőségű zöldkávéfajtákat kis mennyiségekben, fajtánként, nagy odafigyeléssel pörkölik. Ezek a kis üzemek gyakran egybeépülnek egy saját kávébolttal és csak az adott üzlet, utca, vagy környék igényeire építve pörkölnek.

    Kávéházi akadémia

    Az espresso titkai cikk borítóképe
    Az espresso titkai

    Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

    3.1 Kávé és mezőgazdaság cikk borítóképe
    3.1 Kávé és mezőgazdaság

    A kávé élőhelye és termőhelye a ráktérítő és a baktérítő között van. Megtalálható Európa kivételével a világ minden lakott kontinensén, a trópusi országokban.

    7.1. Az espresso mint zöldkávé

    Az 1800-as évek végén, a Nílus expedícióban részt vevők fedezték fel az arabicánál jóval nagyobb tűrőképességű robusta kávéfajt, az Egyenlítő mentén. Mindaddig a kávét az arabica kávéfaj jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robusta és a sokkal magasabb érzékszervi minőségű arabica között. A versenyben máig a fogyasztó országok ízlésvilága a meghatározó.

    H i r d e t é s