3.2.1. A pörkölés közben

A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jórésze elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik


A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Ennek eredménye a kávé barnás színe. A fehérjék bomlásával íz és illatanyagok alakulnak ki. A pörkölésnek köszönhető az is, hogy a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskávéban a koffein a csersavhoz van kötve.

A pörkölés fokról fokra

50 °C
Megindulnak a rostok primer, elsődleges elváltozásai, és a vízpárolgás.

60-70 °C
A fehérjeanyagok képlékennyé válnak.

100 °C
A nyerskávé víztartalma gyorsan párolog, megkezdődik a szemek gyors kiszáradása.
Elkezdődik a szerves anyagok száraz desztillációja.

150 °C
A víztartalom eddigre elpárologott, a kávébab kiszáradt.
A fehérjék denaturálódnak, elkezd rohamosan nőni a kávészemek térfogata.

150 °C-tól
A klorogénsavhoz kötött koffein szabaddá válik.
A szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd karamellizálódnak.
Gyorsul a szemek barnás elszíneződése.
A fehérjék aminosavakká bomlanak.
Sokféle vegyület száraz desztillációja folyamán kialakulnak az illatanyagok.
Széndioxid keletkezik, ami a felületen abszorbeálódik.

180-200 °C
Ebben a szakaszban pattogások, recsegések hallhatók. Ekkor a sejtszerkezet fellazul, a szövetek a térfogat 50%-os növekedése közepette szétszakadnak. Ezeket hívják első és második reccsenésnek.

200-220 °C
Elindulhat a kávészemek szenesedése, ezért ekkor már nagyon óvatosnak és gyorsnak kell lenni a pörkölőmesternek.

Főmenü:

  • 3.2.2. Pörkölés és keverés
  • 3.2.3. Manufakturális pörkölés
  • 3.2.4 Ipari kávé pörkölés
  • 3.2.5. Pörkölési szintek

  • H i r d e t é s

    pannonkave.hu kávékóstoló banner kép

    H i r d e t é s

    Kávéházi akadémia

    Kopi Luwak: Exkluzív és méregdrága a cibetmacska ürüléke cikk borítóképe
    Kopi Luwak: Exkluzív és méregdrága a cibetmacska ürüléke

    Egy kávé, melyből egy csészényi adag körülbelül 10 ezer forintot kóstál, kilogrammonkénti ára pedig nagyjából vetekszik a szarvasgombáéval. Ez a kivételes gasztronómiai különlegesség bizony nem a kotyogósba való… de valójában mekkora árat fizetünk érte?

    Tejet a kávéba. Na de milyet? cikk borítóképe
    Tejet a kávéba. Na de milyet?

    A magyar kávékultúrában igen elterjedt az ital tejjel való fogyasztása. Hogy miért? Véleményem szerint leginkább a kávé savasságát és kesernyés aromáját kívánjuk így kompenzálni. Ahogyan korábban a cukorral kapcsolatban, úgy itt is megjegyezném: a jó minőségű kávé feketén is kitűnő! Ha ennek ellenére sem tudod elképzelni kedvenc frissítődet „feljavítás” nélkül, itt van néhány jó tanács a tökéletes íz (és állag) eléréséhez.

    Arabica és robusta – a két vetélytárs?! cikk borítóképe
    Arabica és robusta – a két vetélytárs?!

    Meglepő módon (tudomásunk szerint) nagyjából százféle kávénövény létezik, mi mégis csupán háromnak fogyasztjuk a termését. A coffee liberica rendkívül ritka, így igen csekély mennyiségben kerül csak kereskedelmi forgalomba. A világ kávétermésének mindössze 2-3%-át jelenti. A csomagolások hátoldalán található leírásokat böngészve nagy valószínűséggel az arabica és/vagy a robusta kifejezésekkel találkozol. Te tudod, hogy pontosan mit takarnak ezek az elnevezések? (x)

    H i r d e t é s