4.5. A kávé feldolgozása

A kávé feldolgozásának a lényege, hogy az érett, egészséges kávégyümölcsből kinyerjük a behajózásra és pörkölésre alkalmas magokat, a zöld babkávé szemeket. A feldolgozás folyamatának több fázisa van.


A száraz, vagy hagyományos eljárás lényege a kávégyümölcs napon vagy szárítóban történő kiszárítása, és a mag mechanikus héjtalanítással történő kinyerése. Ez a legrégebbi és egyben mindmáig a legszéleskörűbben alkalmazott eljárás a kávé feldolgozására. Afrikában elterjedten alkalmazzák.

A nedves eljárás keretében a kávégyümölcsöt a feldolgozás folyamán "mossák", fermentálják, ami meglazítja a gyümölcshúst, így könnyebb a héjtalanítás. A fermentálás ugyanakkor a kávé ízvilágát is befolyásolja, savakban gazdagabbá teszi. Elterjedten alkalmazzák Közép- és Dél-Amerikában.

Mindkét eljárás esetében a következő fázis a tisztítás. A nedves eljárás esetén ez a pergamenhéj eltávolítását jelenti. A száraz eljárás esetén már a kiszáradt cseresznye megtörésével kinyerték a kávébabokat, de ezek még össze vannak keveredve a száraz héj és a kiszáradt gyümölcshús maradványaival.

A megtisztított zöldkávé válogatásnak két módja van: kézzel vagy gépek segítségével történik. A kézi válogatáskor a zöldkávét kiterítik a földre, fa asztalokra, vagy egy fonott szőnyeg. Ezt az igen nehéz, nagy figyelmet igénylő munkát nagyészt nők végzik. Feladatuk a sötét, törött és elszíneződött szemek különgyűjtése.

A válogatás után a zöldkávét nagy, fedett raktárakban tárolják. A kávét időről-időre megforgatják, óvják a páratartalomtól, a napfénytől, és törekszenek az egyenletes hőmérsékletű tárolásra.

További almenük:

4.5.1. A száraz eljárás
4.5.2. A nedves eljárás
4.5.3. Tisztítás
4.5.4 Válogatás
4.5.5 Zsákolás

Főmenü:

  • 4.1 A kávé környezete
  • 4.2 A kávé növény
  • 4.3 Kávé művelés
  • 4.4 Kávé szüretelés

  • 4.5.1. A száraz eljárás

    A száraz vagy hagyományos eljárás lényege a kávégyümölcs napon, vagy szárítóban történő kiszárítása, és a mag mechanikus héjtalanítással történő kinyerése. Ez a legrégebbi és egyben mindmáig a legszéleskörűbben alkalmazott eljárás a kávé feldolgozására. Afrikában elterjedten alkalmazzák.

    4.5.2. A nedves eljárás cikk borítóképe
    4.5.2. A nedves eljárás

    A nedves eljárás keretében a kávégyümölcsöt a feldolgozás folyamán "mossák", fermentálják, ami meglazítja a gyümölcshúst, így könnyebb a héjtalanítás. A fermentálás ugyanakkor a kávé ízvilágát is befolyásolja, savakban gazdagabbá teszi.

    4.5.3. Tisztítás

    Mind a nedves, mind pedig a száraz eljárás esetében a válogatás előtti fázis a tisztítás. A nedves eljárás esetén ez a pergamenhéj eltávolítását jelenti. A száraz eljárás esetén pedig ez a harmadik szakasz, amikor is már a kiszáradt cseresznye megtörésével kinyerték a kávébabokat, de ezek még össze vannak keveredve a száraz héj és a kiszáradt gyümölcshús maradványaival.

    Kávéházi akadémia

    Az espresso titkai cikk borítóképe
    Az espresso titkai

    Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

    7.3.2 A hagyományos kávégépek

    A krémkávé előállítására alkalmas kávégépek az 1938-as feltalálás óta jelentős fejlődésen mentek át. Az 1960-as évekig a rugós csaptelepes, ún. pisztonos kávégépek működtek világszerte. Ebben az időben kávé készítésekor az átpréseléshez szükséges nyomást még emberi erővel állították elő.