7.2. Az espresso pörkölés

A tradicionális olasz espresso-keverékek általában a nagyobb hányadot kitevő arabica fajták mellett, különböző arányban tartalmaznak robusta fajtákat is. Említettük az olasz kávékultúra bemutatásánál, hogy az ital egyszerre erős (magas a koffeintartalma) és aromagazdag. A hagyományos olasz espressónak a robusta adja az erejét, az arabica a gazdag aromavilágát.

Az olaszos pörkölés jellemzője az igen sötétbarna szín és a kávészemeken látható vékony, csillogó, olajos felület, mely a pörkölés során válik ki a kávébabokból. A sajtolásra hasonlító espresso-technológia egyik fő célja ennek az olajtartalomnak a kipréselése és az italba juttatása.

A kávé lehetséges pörköltségi szintjei közül az espresso pörkölés a legsötétebb. Mivel a pörkölés során a hőmérsékletet 200°C fölé emelik, nagyon óvatosnak kell lenni. A megfelelő és túlpörkölt kávét csak néhány másodperc választja el. A pörkölés során figyelembe kell venni, hogy a pörkölőből kikerülő kávészemek még tovább sötétednek. Ekkor van nagy szerepe a hűtési technikáknak.

Olaszországban nem csak a kávéágazat sajátossága, de a nagyvilággal összehasonlításban mindenképpen egyedülálló a kisüzemi jelleg. Az ország minden területén megtalálható pörkölő üzemek száma több ezer. Az óriáscégek több tucat tonna napi kapacitású gyáraitól az egészen apró családi üzemekig.

Ezek a pörkölők aztán hálózatszerűen kapcsolódnak a kávébárokhoz. Az országban lévő kb. 170ezer kávébárban becslések szerint 270 ezer barista dolgozik, 57.5%-uk rendelkezik tíz évesnél nagyobb tapasztalattal. Az országban 14 milliárd adag espresso és espresso alapú ital fogy el egy év alatt a vendéglátásban (az otthon elfogyasztott kávé mennyisége kb. megegyező volumenű).

A vendéglátóipari keverékek átlagosan 51% arabicát és 49% robustát tartalmaznak. Az eladott kávéitalok száma báronként naponta átlag 230.3 csésze, ami több mint másfél kiló kávé naponta.


Ezek 59,8%-a eszpresszó, 13.5%-a cappuccino, 12.3%-a corretto, 9.9%-a macchiato és 4.5%-a koffeinmentes kávéital.

Főmenü: