7.2. Az espresso pörkölés

A tradicionális olasz espresso-keverékek általában a nagyobb hányadot kitevő arabica fajták mellett, különböző arányban tartalmaznak robusta fajtákat is. Említettük az olasz kávékultúra bemutatásánál, hogy az ital egyszerre erős (magas a koffeintartalma) és aromagazdag. A hagyományos olasz espressónak a robusta adja az erejét, az arabica a gazdag aromavilágát.


Az olaszos pörkölés jellemzője az igen sötétbarna szín és a kávészemeken látható vékony, csillogó, olajos felület, mely a pörkölés során válik ki a kávébabokból. A sajtolásra hasonlító espresso-technológia egyik fő célja ennek az olajtartalomnak a kipréselése és az italba juttatása.

A kávé lehetséges pörköltségi szintjei közül az espresso pörkölés a legsötétebb. Mivel a pörkölés során a hőmérsékletet 200°C fölé emelik, nagyon óvatosnak kell lenni. A megfelelő és túlpörkölt kávét csak néhány másodperc választja el. A pörkölés során figyelembe kell venni, hogy a pörkölőből kikerülő kávészemek még tovább sötétednek. Ekkor van nagy szerepe a hűtési technikáknak.

Olaszországban nem csak a kávéágazat sajátossága, de a nagyvilággal összehasonlításban mindenképpen egyedülálló a kisüzemi jelleg. Az ország minden területén megtalálható pörkölő üzemek száma több ezer. Az óriáscégek több tucat tonna napi kapacitású gyáraitól az egészen apró családi üzemekig.

Ezek a pörkölők aztán hálózatszerűen kapcsolódnak a kávébárokhoz. Az országban lévő kb. 170ezer kávébárban becslések szerint 270 ezer barista dolgozik, 57.5%-uk rendelkezik tíz évesnél nagyobb tapasztalattal. Az országban 14 milliárd adag espresso és espresso alapú ital fogy el egy év alatt a vendéglátásban (az otthon elfogyasztott kávé mennyisége kb. megegyező volumenű).

A vendéglátóipari keverékek átlagosan 51% arabicát és 49% robustát tartalmaznak. Az eladott kávéitalok száma báronként naponta átlag 230.3 csésze, ami több mint másfél kiló kávé naponta.


Ezek 59,8%-a eszpresszó, 13.5%-a cappuccino, 12.3%-a corretto, 9.9%-a macchiato és 4.5%-a koffeinmentes kávéital.

Főmenü:

  • 7.1. Az espresso mint zöldkávé
  • 7.3 Az espresso technológia
  • 7.5. Az espresso érzékszervi jellemzői

  • H i r d e t é s

    x-presso

    H i r d e t é s

    Kávéházi akadémia

    Tejet a kávéba. Na de milyet? cikk borítóképe
    Tejet a kávéba. Na de milyet?

    A magyar kávékultúrában igen elterjedt az ital tejjel való fogyasztása. Hogy miért? Véleményem szerint leginkább a kávé savasságát és kesernyés aromáját kívánjuk így kompenzálni. Ahogyan korábban a cukorral kapcsolatban, úgy itt is megjegyezném: a jó minőségű kávé feketén is kitűnő! Ha ennek ellenére sem tudod elképzelni kedvenc frissítődet „feljavítás” nélkül, itt van néhány jó tanács a tökéletes íz (és állag) eléréséhez.

    Arabica és robusta – a két vetélytárs?! cikk borítóképe
    Arabica és robusta – a két vetélytárs?!

    Meglepő módon (tudomásunk szerint) nagyjából százféle kávénövény létezik, mi mégis csupán háromnak fogyasztjuk a termését. A coffee liberica rendkívül ritka, így igen csekély mennyiségben kerül csak kereskedelmi forgalomba. A világ kávétermésének mindössze 2-3%-át jelenti. A csomagolások hátoldalán található leírásokat böngészve nagy valószínűséggel az arabica és/vagy a robusta kifejezésekkel találkozol. Te tudod, hogy pontosan mit takarnak ezek az elnevezések? (x)

    Te, vajon helyesen iszod az espresso-t? cikk borítóképe
    Te, vajon helyesen iszod az espresso-t?

    Az első, reggeli ébresztő kávénkat leszámítva, ma az espresso-t, vagy még inkább a ristretto-t elsősorban gasztronómiai értékéért szeretjük. Sokan mégsem ismerik, hogy miként fogyasszák helyesen, hogy a legjobb élményben legyen részük.

    H i r d e t é s