A magyar kávés hagyományokról

"Az államosítással nemcsak a kávéházak világának áldozott le, a kávéházakkal kapcsolatos minden pontos, részletes információ is elérhetetlenné vált. Maradtak a többnyire irodalmi, kultúrtörténeti források, amelyeknek köszönhetően három a valóságnak meg nem felelő mítosz él a köztudatban a korabeli kávéházi világról. Az irodalmi paradigma, a félezer budapesti kávéház, és a századforduló kávéháza."


Ha a kávéházak történetét egy fának tekintjük, az rögtön térdmagasságban háromfelé ágazik. Az első ágon szociológiai szempontból vizsgálhatjuk a kávésok, a pincérek társadalmát, és a vendégkör, azaz a korabeli társadalom életét. A második ágon az épített környezetre vonatkozó és művészettörténeti szempontú kutatásokat végezhetünk. A harmadik ág a kultúrtörténeté: ide tartozik a magas kultúra, de a játékok világa is, sőt a kávéház és a mozi, vagy a kávéház és a kabaré időszakos kapcsolata.


A bevezetésben említett három, a kávéházakról alkotott téveszme:

1. Az irodalmi paradigmával történő azonosítás. Hogy itt más sem történt, mint írók és szerkesztőségek jártak kávéházról kávéházra.

2. A kávéházak számának mítosza, miszerint a polgári korszakban a kávéházak száma 500 volt.

3. Hajlamos ezt az előző kettőt mindenki összekötni a századfordulóval, mintha sem előtte, sem utána nem történt volna semmi.

A kávéházak számának alakulása tisztábbá fogja tenni a képet, de fontos néhány kitétel a számok előtt:

A kávéház soha nem volt a kávézás kultúrájának egyetlen nyilvános intézménye. Vezető intézménye volt, de nem az egyetlen, ahogyan ma sem. A pontos számok meghatározásakor figyelni kell a kávémérésekre, amelyeket szigorú iparjogi feltételek választottak el a kávéházaktól. A cukrászdákra, amelyek gyakran kávéházszerűen működtek, és nem utolsó sorban a presszókra.

Nagyon nagy volt a piaci mozgás. Egy év időtartama alatt is rengeteg kávéház és kávémérés zárt be, nyílt meg. Minden egyes évhez rendelt szám csupán egy pillanatkép. A cukrászdáknak nagyobb volt a fennmaradási stabilitásuk.

A kávéházak száma a 19. század második felétől a huszadik század első feléig átlagosan 300, majd 200 körül mozgott. A kávémérések száma ennek a duplája volt. Ez az arány a gazdasági konjunktúra hatására csupán a millenium éveiben változott meg 500 kávéházra és közel annyi kávémérésre. A cukrászdák száma 100 körül volt. Az eszpresszók az 1920-as években jelentek meg a kávéházak és a kávémérések konkurenciájaként.

A presszók ügyeiben a kávémérők ipartestülete volt hivatott bármit is tenni. A presszók túléltek az államosított vendéglátás korát, és a kilencvenes években fogyatkoztak meg. Ma is van néhány (nevében) presszó, pedig a café, kávéház szavaknak van konjunktúrája.

Ennyi üzletet nem lehetett csak írókkal és költőkkel megtölteni. Az irodalmi kávéházak, valamint a századfordulós kávéházak tévképe a millenium évének a városfejlődésével, Budapest világvárosiasodásával köthető össze.

Valójában 1714 tekinthető a magyar kávéháztörténet szerves kezdőpontjának, amikor Rác Blázsó megnyitotta első kávés üzletét. A 18. század vége már fel tud mutatni 18 kávéházat, amelyek közül az átutazók sokat méltatva említenek. Az elmúlt 4-5 év legújabb konjunktúrája kapcsán tudunk beszélni a mai kávéházszerű helyekről. A folyamatosságot a sokat szidott presszóknak köszönhetjük. Egyébként nem igaz, hogy a világháború tette teljesen tönkre a kávéházakat, bőven volt mit államosítani a háború után.

Kávéházi akadémia

Az espresso titkai cikk borítóképe
Az espresso titkai

Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

3.1 Kávé és mezőgazdaság cikk borítóképe
3.1 Kávé és mezőgazdaság

A kávé élőhelye és termőhelye a ráktérítő és a baktérítő között van. Megtalálható Európa kivételével a világ minden lakott kontinensén, a trópusi országokban.

7.1. Az espresso mint zöldkávé

Az 1800-as évek végén, a Nílus expedícióban részt vevők fedezték fel az arabicánál jóval nagyobb tűrőképességű robusta kávéfajt, az Egyenlítő mentén. Mindaddig a kávét az arabica kávéfaj jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robusta és a sokkal magasabb érzékszervi minőségű arabica között. A versenyben máig a fogyasztó országok ízlésvilága a meghatározó.

H i r d e t é s