Pörkölési eljárás


A kávépörkölés az a folyamat, mely során a nyers kávébabokat egyre magasabb hőfokra hevítjük.

A pörkölés során hő hatására a kávé szemekben különböző kémiai és fizikai átalakulások mennek végbe, és ezáltal megváltozik a kávé szerkezete, és így a kávé íze. A kávéban lejátszódó események adott hőmérséklethez köthetőek, ezért a pörkölés ellenőrzésének és nyomon követésének a legegyszerűbb módja, ha folyamatosan mérjük az eltelt időt és a kávé belső hőmérsékletét. Az 1. szakaszban, a kávébab szírítása kb. 50˚C-on indul, majd nagyjából negyedóra leforgása alatt maximum 200-240˚C-ra hevül, mire megindul a kávészemek szenesedése.

A pörkölés során a kávé belső szerkezeti átalakulását különböző külső változások is kísérik (pl. vízpárolgás, fehérje bomlás, reccsenések, szenesedés) így megváltozik a kávé színe, olajossága, illata is. A pörkölés két pontján (kb. 9-10. percben és a 12-14. percben) a kávészemek sejtszerkezete megtörik a gőz hatására és a babszemek megreccsennek, melyek (kukoricapattogtatáshoz hasonló recsegés, ropogás hangok) jól hallhatóak.

A kávé pörkölésénél három fő pörkölési típust - világos, közepes és sötét - különítenek el, melyeken belül további kategóriákat szoktak megállapítani (ezek elnevezése területenként és országonként változhat).

Ismerünk bécsi, francia, hamburgi és olasz kávépörkölési szinteket, melyek meghatározásához nem a szín adja az alapot, hanem az, hogy a kávé a pörkölés folyamatában melyik fázisig jut el.

Bécsi pörkölés

  • Színe: középbarna
  • Alapanyaga: arabica
  • Végeredmény: savanykás, kesernyés íz

Francia pörkölés

  • Színe: sötétbarna
  • Alapanyaga: arabica és robusta keveréke
  • Végeredmény: erőteljes kávé íz

Hamburgi pörkölés

  • Színe: világosbarna
  • Alapanyaga: arabica
  • Őrlése: durva, érdes
  • Végeredmény: vörösesbarna, teaszerű, savanykás íz

Olasz pörkölés

  • Színe: mélybarna
  • Alapanyaga: arabica és robusta keveréke
  • Őrlése: finom
  • Végeredmény: testes, krémes, aromás

Természetesen minél tovább pörkölünk egy kávét, annál sötétebb színt kapunk, azonban ez a szín kávénként különbözhet, ezért a szín nem szolgál megfelelő viszonyítási pontként a pörkölési szint meghatározásánál.

Lsd. még: Arabica, Robusta, Kévébab, Zöld kávébab, Pörkölt kávébab

Kávéakadémia írásunk a témában: Pörkölés