Coffee mythbusters

A rovatban keressük (és remélhetőleg megadjuk) a választ a kávés témát érintő minden, épp csak felmerülő vagy gyakran ismételt kérdésre. Megcáfolunk vagy bizonyítunk elterjedt mítoszokat "kávévárosi legendákat"…

"Az espresso egy igazi, erős kávé."

Az állítás első fele igaz, a második hamis, nincs összefüggés. Az espresso, ha jól van elkészítve, igazi, intenzív kávéélményt ad. Köszönhető ez alapvetően a kávé felszínét lezáró, természetes aromazárként funkcionáló krémnek. Sűrű, komplex illatvilággal, erőteljes, de kiegyensúlyozott ízekkel rendelkezik. Mindez azonban semmilyen összefüggésben nincs a kávé erejével, amit hatóanyagtartalma, a benne oldott koffein mennyisége határoz meg.
Egyátlagos espressóban csak 60-120 mg koffein rejtőzik, míg egy csepegtetős metódussal vagy kotyogóssal készített kávéban ennek akár 2-3-szorosa is lehet. Ennek oka egyszerű: az eszpresszóra jellemző gyors készítés (kb.: 20-30 mp) és viszonylag alacsony (100°C alatti) hőmérséklet nem ad időt illetve alkalmat arra, hogy túl sok koffein oldódjon a kávéitalba. A mokkafőzőnél a hőmérséklet jóval magasabb (110°C felett), a csepegtetésnél az idő sokkal hosszabb (és minél több adagos, annál hosszabb) ezért így vagy úgy, de több koffein kerül kávénkba. Ha ehhez még hozzászámítjuk, hogy az eszpresszó keverékünk általában magasabb arabika-, így alacsonyabb koffein-tartalmú, akkor az eredmény egyértelmű.

Ha viszont mindez igaz (márpedig igaz), akkor miért nem érezzük, hogy az espresso nem olyan erős, nincs benne annyi koffein? Az alkoholos italokban is "megérezzük", hogy körülbelül mennyire erős, az alkohol-mentesített sörből pedig kifejezetten hiányzik az alkohol íze. Ez így van. A koffeinnek azonban nincs íze. Ahogy korábbi, a koffeinnel részletesen foglalkozó lapszámunkban írtuk: "Ha kivonjuk a kávéból, fehér, porszerű anyagot kapunk. Ez a por vízbe keverve színtelenül-szagtalanul oldódik. Íze sincs. Ha nagyon nagy mennyiségben (mondjuk a kávé koffeintartalmának százszorosát) adagoljuk tiszta vízhez, enyhén kesernyés ízt érezhetünk, de valószínűleg utoljára. A koffein ekkor már méregként hat, erős görcsöket és valószínűleg halált okozva." Lehet a koffeintartalom több, kevesebb vagy nulla, a kávé sűrűsége, íze, illata nem változik.

Szegény espressónk "átka" (és egyben szerencséje), hogy erősnek tűnik. Sokan ezért szeretik, mások viszont kerülik. Nagyon intenzív élményt ad, hisz a magas nyomás (9 bar) kipréseli az értékes szín-, íz- és illatanyagokat az őrleményből, krémessé teszi a kávét. Ezért erősnek hiszik. Valójában pont annyi koffein van benne, ami egy egészséges embernek csak használ. Frissít, élénkít, de nem terheli túlzottan érrendszerünket, méregtelenítő szerveinket.
A leginkább "félreértett" kávé a ristretto, amit sokan egyfajta koffein-koncentrátumnak hisznek. Pedig inkább csak az espresso "eleje". Ugyanannyi őrleményből készül, de előbb (10-15 másodpercnél) befejezzük – gyakorlatilag megszakítjuk – a készítést. Ekkor még szinte csak a kávé krémes része, a színek és illatok esszenciája került a csészébe, rövid és sűrű, nagyon erősnek tűnik. A koffeinnek viszont még nem volt ideje kioldódni, benn maradt az őrleményben, így a kávé kifejezetten gyenge. Igazi vacsora utáni, hazavezető kávé – aromabomba és néhány milligramm koffein.

"100% arabica = az igazi kávéminőség"

Az egyik legdivatosabb legenda. Van valóságalapja, de az állítás ilyen formában nem igaz. Kezdjük a végéről, és először azt tisztázzuk, hogy mit értünk kávéminőség alatt. A kávés iparágban mást jelent az adott fajta, a termőhely vagy a feldolgozás minősége. Ezek közösen befolyásolják a nyers, zöldkávé komplex minőségét. Ezt a legtöbb esetben – más fajtákkal – keverik és pörkölik, így jön létre a keverékminőség. Ez a kávékészítés alapanyaga, a pörkölt szemeskávé. Ha pedig jól, mindezeknek megfelelően választjuk meg az őrlési finomságot és a készítési technológiát, akkor létrejöhet egyfajta "csészeminőség". Olyan tehát, hogy "A kávéminőség" nem létezik. A kávékultúra egy összetett rendszer, saját belső összefüggésekkel. Ha ezeket szem előtt tartjuk, képesek leszünk a kávégyümölcsben rejlő értékeket csészeminőséggé alakítani ("from crop to cup").

A kávéfogyasztók "kávéminőség" alatt természetesen leginkább a végső, csészében tapasztalható minőséget értik. Ez viszont soha nem vezethető le egyetlen, vagy akár két-három tényezőből. Nem tehetünk egyenlőségjelet egy – valamilyen oknál fogva – kiválasztott tényező és a csészeminőség közé. Hiába figyelünk oda a pörkölésre, ha a feldolgozás során már elrontották a kávét. Hiába ügyelünk gondosan az őrlésre és készítésre, ha az adott kávé(keverék) nem alkalmas a kiválasztott technológiánkhoz (pl.: erősen robusztás keverék – csepegtetős rendszerhez). És hiába választunk-vásárolunk különlegesen nagyra becsült fajtákat, ha azokat rosszul párosítjuk-keverjük, vagy készítjük el.

Végül eljutottunk konkrét példánkhoz az arabikához (coffea arabica). A kávéfaj történetét jelen cikkben nem módunk részletesen taglalni. Ami most minket érdekel, hogy ez a régebben megismert és kultivált, így jobban elterjedt kávé a világban. Az 1400-as években a jemeniek kezdték tudatosan és nagy mennyiségben termeszteni, miután felfedezték a pörkölést. Gyakran állítják szembe a másik közismert kávéfajjal, a robusztával (coffea canephora), amit csak az 1800-as évek második felében fedeztek fel és vontak mezőgazdasági termelésbe. Az arabika sokkal kényesebb a környezeti hatásokra, a termesztési körülményekre, a robuszta vitálisabb, nagyobb termőképességű, ellenállóbb a betegségeknek. Fentiekből következően, az arabika a kávétermelés első 500 évében már elfoglalta az ideális termőterületeket. Amikor a robuszta megérkezett, már csak azok a helyek maradtak, ahol az arabika nem igazán vált be. A robuszta viszont itt is megállta a helyét. Ragadványnevében is felismerhető alaptulajdonsága (robosztusság) egyfajta önbeteljesítő jóslattá vált. Mivel könnyen alkalmazkodik olyan körülményekhez, ahol az arabika alkalmatlan a termelésre, nem is igen kezdték máshol termeszteni. A világpiacon a robuszta mint olcsó és gyenge minőségű kávé jelent meg és ez nagyrészt a mai napig így is maradt. A magas minőségű robuszta igen ritka, ezeket a fajtákat legtöbbször eszpresszó-keverékek kialakításakor használják.

Mindez azonban nem jelenti, hogy minden arabika-fajta eleve magas minőségű. A világban termelt legtöbb arabika korrekt érzékszervi értékekkel és árral jellemezhető. Persze "fillérekért"beszerezhetők gyenge és szerencsére hozzáférhetőek magas minőségű arabika kávétételek is. De az arabika nem a minőség védjegye. Egyszerűen csak a szerencsésebb, előbb felfedezett, így elterjedtebb kávéfaj.
Az arabikát a legjobb termőhelyeken termesztik nagy mennyiségben és nemesítik évszázadok óta, így általában jó minőséget produkál viszonylag olcsón. Ez az összetett mondat azonban hiába fedi pontosan a valóságot, már több szempontból sem alkalmas reklámszövegnek, szemben a mítosszal…