Kávékeverék választás a vendéglátásban

Egyre több vendéglátó kérdezi: melyik a legjobb kávé, hogyan tudom kiválasztani a legmegfelelőbbet? Az utóbbi években rendkívül sok kávéforgalmazó jelent meg a HoReCa piacon, nehéz közülük választani. Tekintsük át milyen szempontok alapján érdemes értékelni kávébeszállítóinkat. Az első és legfontosabb tényező: az érzékszervi élmény, a kávéminőség.

Sokan gondolják, hogy a vendég számára mindegy, mi van a csészében, úgyse tud különbséget tenni. Ez már nincs így, a kávés közönség soraiban különösen nem. Igaz ugyan, hogy még a leginkább "kávé-fanatikus" vendégünk sem szakértő, nem tudná összeállítani kedvenc eszpresszó keveréket, vagy pontosan megfogalmazni, milyen értékekkel rendelkezik egy adott keverék. Azt viszont, ha a jól megszokott ízélményben valami változás történik, azt még az átlagos kávéfogyasztó is észreveszi. Akár pozitív, akár negatív az a változás.

Ezért, ha kávéválasztásra, főképp, ha változtatásra kerül a sor, próbáljunk minél több embert – tulajdonosokat, vezetőket, alkalmazottakat, ismerősöket és működő üzlet esetében minden érdeklődő törzsvendéget – bevonni az új kávé kóstolásába. Ne csak espressóként, hanem cappuccinóban és tejes kávé formájában is kóstoljuk meg a kávét, hisz vendégeink is legfőképp így fogyasztják majd.

Ezek után barista-szempontból vizsgáljuk meg az "új kávét". Első hallásra talán meglepőnek hangzik, de a modern espresso kóstolás módszertana szerint az értékelési tényezők (krém, ízegyensúly, aromák,…) között megjelenik a kávét készítő barista szempontja is.

Méghozzá a legnagyobb súllyal, a megszerezhető 100 pontból 20-at a barista adhat. Ennek két oka van. Először is, ha képzett baristánknak odaadjuk a kérdéses keveréket, mialatt beállítja annak megfelelő sztenderdjét, nagyon sokféle variációban próbálja ki a kávét és sokkal pontosabb képet kap az adott espresso legjobb és legrosszabb pillanatairól, mint az átlag kóstoló.

Másrészt a keverék "beállítása" során az is kiderül, mennyire könnyen kezelhető az adott kávé. Lehet ugyanis, hogy az egyik keverékből "ki lehet hozni" egy sokkal magasabb érzékszervi minőséget, mint a másikból, ugyanakkor rendkívül sok őrlő-állítást és odafigyelést igényel a készítésben. Ha pedig valamelyik tényező (pl.: a tömörítés ereje, vagy az adagolás technikája) egy kicsit is megváltozik – a minőség egyik pillanatról a másikra eltűnik. A másik keverék lehet hogy nem tud olyan magas "íz-minőséget" produkálni soha, de jól kezelhető, szinte "elrontani sem lehet". Ezért, ha üzletünkben a termékeket – így a kávét is – hagyományos felszolgálással juttatjuk el vendégeinkhez, minél nagyobb a vendégtér, annál nagyobb szerepet kell kapjon választásunkban az üzembiztonság.

A választható kávékeverékeket megvizsgáltuk már a minőség és a barista szempontjából is. Rendelkezésünkre állnak azok a keverékek, amelyek ízlenek vendégeinknek és nekünk, illetve amire baristánk is rábólintott: jól használható, üzembiztos, "felhasználóbarát" a kávé. Ekkor érdemes a fennmaradó márkákat a főbb termékjellemzők alapján összehasonlítani.

Első szempont természetesen a potenciális kávék ára. Elterjedt, hogy a forgalmazó "beépíti" a kávé árába a kávégép bérlésének vagy lízingjének díját, esetleg a szervízdíjat vagy a betanítás díját is. Ebben az esetben tegyük fel a kérdést: mennyibe: kerül 1 kg az adott keverékből, ha mindezeket nem kérjük, "csak" a kávét. Lehet ugyanis, hogy anyagilag és akár minőségben is jobban járunk, ha a "kapcsolt" szolgáltatásokat, termékeket szakértőktől szerezzük be. Gépet a gépkereskedőktől, hitelt a banktól, szervízt vagy oktatást a csak ezzel foglalkozó szakszolgáltatóktól. Cipőt a cipőboltból. Mindkét esetben fizetünk, de utóbbi variációban legalább tudjuk, hogy miért és mennyit!

Az ezután következő fontos termékjellemzők a design és a marketing. A design a logótól a márka jellemző színein át a csészék formájáig terjed. Az üzletünk jellegéhez legjobban illeszkedőt válasszuk ki (hiába tetszik nekünk, ha nem passzol a berendezéshez, az üzlet stílusához). A marketing-támogatás alatt mindazon logózott eszközöket (cégér, napernyő, póló, asztali tábla, molinó…) értjük, amivel a forgalmazó segíti vendéglátó partnerét az értékesítésben. Az erőteljes és egységes kávés arculat jelentősen növeli üzletünk kávéfogyását.