3.1 Kávé és mezőgazdaság

A kávé élőhelye és termőhelye a ráktérítő és a baktérítő között van. Megtalálható Európa kivételével a világ minden lakott kontinensén, a trópusi országokban.


A kávé Afrikából származik. A mai termelésbe két kávéfajt vontak be. Ezek közismert megnevezése: arabika és robuszta. Az arabika kávé észak-kelet Afrikából, a robuszta Afrika egyenlítő menti vidékéről származik. A származási helye mind a kettőnek trópusi esőerdő, ahol magas a páratartalom és kicsi a hőingadozás.

A kávénövény egy évelő, örökzöld, cserje a Rubiales rendjéből. A függőleges törzsön elsődleges, másodlagos, és harmadlagos vízszintes kapcsolódású ágak vannak. A kávénövény 10 méter magasra is megnő, ha nem metszik, de a kávétermelő országokban csak a szüreteléshez megfelelő magasságba engedik nőni.

A világ kávétermelése csak 20%-ban származik nagy ültetvényekről. A fennmaradó 80% átlagosan 5 hektár alapterületű földekről származik. Ezeket a birtokokat világszerte 10 millió kistermelő és családja műveli. Egy ilyen család kávéból származó éves bevétele 100-500$.

A kávét minden évben a száraz évszakban szüretelik, amikor a szemek fényesek és pirosak. Háromféle szüretelés van. A kézi szüretelés lehet szelektív vagy lehúzó, de szüretelnek gépekkel is. A szelektív szüretelést kivéve minden esetben együtt szedik le az érett és az éretlen szemeket.

A mezőgazdasági tevékenység végterméke a zöldkávé, ezért szüret után a kávégyümölcsöt a termelés helyszínén feldolgozzák. A kávé feldolgozásának a lényege, hogy az érett, egészséges kávégyümölcsből kinyerjék a behajózásra és pörkölésre alkalmas magokat, a zöld babkávé szemeket.

Főmenü:

  • 3.2 Pörkölés
  • 3.3 Kávé és kereskedelem
  • 3.4 Vendéglátás -HoReCa

  • 3.2. Pörkölés cikk borítóképe
    3.2. Pörkölés

    A pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező pörkölt kávé. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten történő száraz hőbehatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül.

    3.2.1. A pörkölés közben

    A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jórésze elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik

    3.2.2. Pörkölés és keverés

    Kávé akadémia
    A pörkölőnek tudnia kell, hogy milyen technológiával készülő kávéital alapanyagát állítja elő. Ez nem mellékes, ugyanis másfajta pörkölést igényel az eszpresszó technológia, a filteres kávé, a french press, vagy a török kávé.

    Kávéházi akadémia

    Az espresso titkai cikk borítóképe
    Az espresso titkai

    Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

    7.3.2 A hagyományos kávégépek

    A krémkávé előállítására alkalmas kávégépek az 1938-as feltalálás óta jelentős fejlődésen mentek át. Az 1960-as évekig a rugós csaptelepes, ún. pisztonos kávégépek működtek világszerte. Ebben az időben kávé készítésekor az átpréseléshez szükséges nyomást még emberi erővel állították elő.