3.2.1. A pörkölés közben

A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jórésze elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik

A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Ennek eredménye a kávé barnás színe. A fehérjék bomlásával íz és illatanyagok alakulnak ki. A pörkölésnek köszönhető az is, hogy a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskávéban a koffein a csersavhoz van kötve.

A pörkölés fokról fokra

50 °C
Megindulnak a rostok primer, elsődleges elváltozásai, és a vízpárolgás.

60-70 °C
A fehérjeanyagok képlékennyé válnak.

100 °C
A nyerskávé víztartalma gyorsan párolog, megkezdődik a szemek gyors kiszáradása.
Elkezdődik a szerves anyagok száraz desztillációja.

150 °C
A víztartalom eddigre elpárologott, a kávébab kiszáradt.
A fehérjék denaturálódnak, elkezd rohamosan nőni a kávészemek térfogata.

150 °C-tól
A klorogénsavhoz kötött koffein szabaddá válik.
A szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd karamellizálódnak.
Gyorsul a szemek barnás elszíneződése.
A fehérjék aminosavakká bomlanak.
Sokféle vegyület száraz desztillációja folyamán kialakulnak az illatanyagok.
Széndioxid keletkezik, ami a felületen abszorbeálódik.

180-200 °C
Ebben a szakaszban pattogások, recsegések hallhatók. Ekkor a sejtszerkezet fellazul, a szövetek a térfogat 50%-os növekedése közepette szétszakadnak. Ezeket hívják első és második reccsenésnek.

200-220 °C
Elindulhat a kávészemek szenesedése, ezért ekkor már nagyon óvatosnak és gyorsnak kell lenni a pörkölőmesternek.

Főmenü: