3.2.5. Pörkölési szintek

Kávé akadémia A kávét nagyon sokféleképpen lehet pörkölni. Az utóbbi félezer év folyamán minden kávéfogyasztó kultúrkör kialakította a maga ízlése szerinti pörköltséget. Fontos kiemelni, hogy mindig a kávéízlés, a kávékészítés módja határozza meg a pörköltségi szintet.


A pörkölőmesterek nagyon sokféle pörköltségi szintet tudnak megkülönböztetni, de fogyasztói szempontból európában négy alapvető szintet különböztethetünk meg. Ezeket pedig a színük alapján, vagy egyes kultúrkörökhöz kötve nevezték el.

A hamburgi pörkölés világosbarna színű. Alapanyaga kizárólag arabika kávé. A kávébabot durvára, érdesre őrlik, és úgynevezett karlsbadi porcelán kannában vagy filteres kávéfőzőben, forrázással készítik. A végeredmény a köznyelvben németes kávéként ismert savanykás ízű, világos, vörösesbarna színű, áttetsző, teaszerű ital. Ennek a kávénak olyannak kell lennie, hogy a porceláncsésze alján lévő virágmotívumokat a kávén keresztül látni lehessen (németül: Blümchen Kaffee).

A bécsi pörkölés középbarna. Az ehhez használt kávéfajta szintén arabika. Az ebből készített kávé a bécsi fekete, melynek létezik kisebb és nagyobb változata is. Ez a kávé már nem áttetsző, színéből eltűnik a vöröses árnyalat. Az ital ízében a savanykásság mellett megjelenik a pörkölésből fakadó enyhe kesernyés árnyalat. Ezt a kávét Bécsben szinte mindig magas zsírtartalmú tejjel, tejszínnel, tejszínhabbal fogyasztják. Az ízek így egészítik ki egymást harmonikusan.

A francia pörkölés sötétbarna, amit a kávébabok felszíne okoz. Ez a pörköltségi szint már megengedi, hogy a keverékhez robuszta fajtát adjunk. Ennél a pörköltségi szintnél jelennek meg először erőteljesen a pörkölés eredményezte ízek, már nem csupán a kávéfajták eredeti ízeit érezhetjük dominánsnak. Ez az ízélmény, amit mi magyar kávéfogyasztók kávéízként ismerünk.

Az olasz pörkölés mélybarna, a kávébab felszínén olajkiválás látható. Ez a pörköltségi szint kiváló arabika és robuszta keverékek készítésére ad lehetőséget. A robuszta fajták adják a koffeintartalmat, ezek segítik a krémképződést, növelik az ital testességét. Az arabika fajták adják az aromákat, a lágy savasságot. Gondoljunk egy rövid, krémes espressóra, amely illatában, ízében dominánsak a pörköltségből fakadó komplex aromák: csokoládé, vanília, mogyoró.

Főmenü:

  • 3.2.1. A pörkölés közben
  • 3.2.2. Pörkölés és keverés
  • 3.2.3. Manufakturális pörkölés
  • 3.2.4 Ipari kávé pörkölés

  • H i r d e t é s

    pannonkave.hu kávékóstoló banner kép

    H i r d e t é s

    Kávéházi akadémia

    Kopi Luwak: Exkluzív és méregdrága a cibetmacska ürüléke cikk borítóképe
    Kopi Luwak: Exkluzív és méregdrága a cibetmacska ürüléke

    Egy kávé, melyből egy csészényi adag körülbelül 10 ezer forintot kóstál, kilogrammonkénti ára pedig nagyjából vetekszik a szarvasgombáéval. Ez a kivételes gasztronómiai különlegesség bizony nem a kotyogósba való… de valójában mekkora árat fizetünk érte?

    Tejet a kávéba. Na de milyet? cikk borítóképe
    Tejet a kávéba. Na de milyet?

    A magyar kávékultúrában igen elterjedt az ital tejjel való fogyasztása. Hogy miért? Véleményem szerint leginkább a kávé savasságát és kesernyés aromáját kívánjuk így kompenzálni. Ahogyan korábban a cukorral kapcsolatban, úgy itt is megjegyezném: a jó minőségű kávé feketén is kitűnő! Ha ennek ellenére sem tudod elképzelni kedvenc frissítődet „feljavítás” nélkül, itt van néhány jó tanács a tökéletes íz (és állag) eléréséhez.

    Arabica és robusta – a két vetélytárs?! cikk borítóképe
    Arabica és robusta – a két vetélytárs?!

    Meglepő módon (tudomásunk szerint) nagyjából százféle kávénövény létezik, mi mégis csupán háromnak fogyasztjuk a termését. A coffee liberica rendkívül ritka, így igen csekély mennyiségben kerül csak kereskedelmi forgalomba. A világ kávétermésének mindössze 2-3%-át jelenti. A csomagolások hátoldalán található leírásokat böngészve nagy valószínűséggel az arabica és/vagy a robusta kifejezésekkel találkozol. Te tudod, hogy pontosan mit takarnak ezek az elnevezések? (x)

    H i r d e t é s