3.2.5. Pörkölési szintek

Kávé akadémia A kávét nagyon sokféleképpen lehet pörkölni. Az utóbbi félezer év folyamán minden kávéfogyasztó kultúrkör kialakította a maga ízlése szerinti pörköltséget. Fontos kiemelni, hogy mindig a kávéízlés, a kávékészítés módja határozza meg a pörköltségi szintet.


A pörkölőmesterek nagyon sokféle pörköltségi szintet tudnak megkülönböztetni, de fogyasztói szempontból európában négy alapvető szintet különböztethetünk meg. Ezeket pedig a színük alapján, vagy egyes kultúrkörökhöz kötve nevezték el.

A hamburgi pörkölés világosbarna színű. Alapanyaga kizárólag arabika kávé. A kávébabot durvára, érdesre őrlik, és úgynevezett karlsbadi porcelán kannában vagy filteres kávéfőzőben, forrázással készítik. A végeredmény a köznyelvben németes kávéként ismert savanykás ízű, világos, vörösesbarna színű, áttetsző, teaszerű ital. Ennek a kávénak olyannak kell lennie, hogy a porceláncsésze alján lévő virágmotívumokat a kávén keresztül látni lehessen (németül: Blümchen Kaffee).

A bécsi pörkölés középbarna. Az ehhez használt kávéfajta szintén arabika. Az ebből készített kávé a bécsi fekete, melynek létezik kisebb és nagyobb változata is. Ez a kávé már nem áttetsző, színéből eltűnik a vöröses árnyalat. Az ital ízében a savanykásság mellett megjelenik a pörkölésből fakadó enyhe kesernyés árnyalat. Ezt a kávét Bécsben szinte mindig magas zsírtartalmú tejjel, tejszínnel, tejszínhabbal fogyasztják. Az ízek így egészítik ki egymást harmonikusan.

A francia pörkölés sötétbarna, amit a kávébabok felszíne okoz. Ez a pörköltségi szint már megengedi, hogy a keverékhez robuszta fajtát adjunk. Ennél a pörköltségi szintnél jelennek meg először erőteljesen a pörkölés eredményezte ízek, már nem csupán a kávéfajták eredeti ízeit érezhetjük dominánsnak. Ez az ízélmény, amit mi magyar kávéfogyasztók kávéízként ismerünk.

Az olasz pörkölés mélybarna, a kávébab felszínén olajkiválás látható. Ez a pörköltségi szint kiváló arabika és robuszta keverékek készítésére ad lehetőséget. A robuszta fajták adják a koffeintartalmat, ezek segítik a krémképződést, növelik az ital testességét. Az arabika fajták adják az aromákat, a lágy savasságot. Gondoljunk egy rövid, krémes espressóra, amely illatában, ízében dominánsak a pörköltségből fakadó komplex aromák: csokoládé, vanília, mogyoró.

Főmenü:

  • 3.2.1. A pörkölés közben
  • 3.2.2. Pörkölés és keverés
  • 3.2.3. Manufakturális pörkölés
  • 3.2.4 Ipari kávé pörkölés

  • H i r d e t é s

    3.3. Kávé és kereskedelem cikk borítóképe
    3.3. Kávé és kereskedelem

    A kávé az olaj után a második legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi termék, a víz után pedig a második leggyakrabban fogyasztott ital a világon. A kávéiparban 20 millióan dolgoznak. Ebből csak Brazília 5 millió embert foglalkoztat.

    3.3.1. A zöldkávé osztályozása cikk borítóképe
    3.3.1. A zöldkávé osztályozása

    Az egyes zöldkávé tételeket szakértők már a termelőhelyen osztályozzák, érzékszervi vizsgálatok alapján. A vizsgálatok folyamán 300 g-os mintákat vesznek a zöldkávéból. Ezeket mintapörkölőben viszonylag világosra pörkölik, hogy ne a pörkölésből fakadó, hanem magából a zöldkávéból származó ízeket vizsgálhassák.

    3.3.3. A New York-i kávétőzsde 1. cikk borítóképe
    3.3.3. A New York-i kávétőzsde 1.

    Kávé akadémia
    A kávétőzsdén a zöldkávénak kétféle kereskedése van: készpénzes és jövőbeni (futures). A készpénzes piac a jelenről szól. Az ár jellemzője, hogy úgy fizetik, mintha ma már szállítanák is érte a kávét. A futures piac abban segít, hogy meghatározza a jövőbeni szállítások árát. Arra használják, hogy egy ma megkötött szerződéssel egy jövőbeni szállítást biztosítsanak.

    Kávéházi akadémia

    Az espresso titkai cikk borítóképe
    Az espresso titkai

    Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

    3.1 Kávé és mezőgazdaság cikk borítóképe
    3.1 Kávé és mezőgazdaság

    A kávé élőhelye és termőhelye a ráktérítő és a baktérítő között van. Megtalálható Európa kivételével a világ minden lakott kontinensén, a trópusi országokban.

    7.1. Az espresso mint zöldkávé

    Az 1800-as évek végén, a Nílus expedícióban részt vevők fedezték fel az arabicánál jóval nagyobb tűrőképességű robusta kávéfajt, az Egyenlítő mentén. Mindaddig a kávét az arabica kávéfaj jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robusta és a sokkal magasabb érzékszervi minőségű arabica között. A versenyben máig a fogyasztó országok ízlésvilága a meghatározó.

    H i r d e t é s