7.2. Az espresso pörkölés

A tradicionális olasz espresso-keverékek általában a nagyobb hányadot kitevő arabica fajták mellett, különböző arányban tartalmaznak robusta fajtákat is. Említettük az olasz kávékultúra bemutatásánál, hogy az ital egyszerre erős (magas a koffeintartalma) és aromagazdag. A hagyományos olasz espressónak a robusta adja az erejét, az arabica a gazdag aromavilágát.


Az olaszos pörkölés jellemzője az igen sötétbarna szín és a kávészemeken látható vékony, csillogó, olajos felület, mely a pörkölés során válik ki a kávébabokból. A sajtolásra hasonlító espresso-technológia egyik fő célja ennek az olajtartalomnak a kipréselése és az italba juttatása.

A kávé lehetséges pörköltségi szintjei közül az espresso pörkölés a legsötétebb. Mivel a pörkölés során a hőmérsékletet 200°C fölé emelik, nagyon óvatosnak kell lenni. A megfelelő és túlpörkölt kávét csak néhány másodperc választja el. A pörkölés során figyelembe kell venni, hogy a pörkölőből kikerülő kávészemek még tovább sötétednek. Ekkor van nagy szerepe a hűtési technikáknak.

Olaszországban nem csak a kávéágazat sajátossága, de a nagyvilággal összehasonlításban mindenképpen egyedülálló a kisüzemi jelleg. Az ország minden területén megtalálható pörkölő üzemek száma több ezer. Az óriáscégek több tucat tonna napi kapacitású gyáraitól az egészen apró családi üzemekig.

Ezek a pörkölők aztán hálózatszerűen kapcsolódnak a kávébárokhoz. Az országban lévő kb. 170ezer kávébárban becslések szerint 270 ezer barista dolgozik, 57.5%-uk rendelkezik tíz évesnél nagyobb tapasztalattal. Az országban 14 milliárd adag espresso és espresso alapú ital fogy el egy év alatt a vendéglátásban (az otthon elfogyasztott kávé mennyisége kb. megegyező volumenű).

A vendéglátóipari keverékek átlagosan 51% arabicát és 49% robustát tartalmaznak. Az eladott kávéitalok száma báronként naponta átlag 230.3 csésze, ami több mint másfél kiló kávé naponta.


Ezek 59,8%-a eszpresszó, 13.5%-a cappuccino, 12.3%-a corretto, 9.9%-a macchiato és 4.5%-a koffeinmentes kávéital.

Főmenü:

  • 7.1. Az espresso mint zöldkávé
  • 7.3 Az espresso technológia
  • 7.5. Az espresso érzékszervi jellemzői

  • 7.3 Az espresso technológia

    Az espresso név az italkészítés gyorsaságára utal, hisz az első ilyen gépek megjelenésekor, a 20-ik század első évtizedében szokatlan volt, hogy a kávé frissen, a vendég szeme láttára készüljön el egy-két perc alatt. Méghozzá szó szerint a szeme láttára, hisz ezek a kávégépek a modern kávézók, presszók díszei voltak. A kávékészítés már nem a termelő-, hanem az értékesítőtérben zajlott.

    7.3.2 A hagyományos kávégépek

    A krémkávé előállítására alkalmas kávégépek az 1938-as feltalálás óta jelentős fejlődésen mentek át. Az 1960-as évekig a rugós csaptelepes, ún. pisztonos kávégépek működtek világszerte. Ebben az időben kávé készítésekor az átpréseléshez szükséges nyomást még emberi erővel állították elő.

    Kávéházi akadémia

    Az espresso titkai cikk borítóképe
    Az espresso titkai

    Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

    7.3.2 A hagyományos kávégépek

    A krémkávé előállítására alkalmas kávégépek az 1938-as feltalálás óta jelentős fejlődésen mentek át. Az 1960-as évekig a rugós csaptelepes, ún. pisztonos kávégépek működtek világszerte. Ebben az időben kávé készítésekor az átpréseléshez szükséges nyomást még emberi erővel állították elő.