7.5. Az espresso érzékszervi jellemzői

Az espresso a legösszetettebb kávéital. Szerkezetében egyszerre oldat (a kávéitalba a főzővíz sok szín-, íz-, és hatóanyagot old), emulzió (a nyomással kinyert olajtartalom "láthatatlanul" keveredik a vizes részekkel), szuszpenzió (az italban csak mikroszkóppal észrevehető, parányi kávészemcsék úszkálnak) és hab (a kávé tetején összegyűlő krém tulajdonképpen hab szerkezetű).


Állagában éppen ezért egyszerre szűrt, de nem áttetsző, olajosan sűrű, de nem zaccos. A krém által visszatartott és fókuszált illatok pedig rendkívül aromagazdaggá teszik az italt. A kivonás viszonylag alacsony hőmérséklete (90°C) miatt azonnal fogyasztható.

Az így elkészült espresso érzékszervi jellemzőit az alábbi táblázat foglalja össze.







Az ital érzékszervi jellemzői
mennyiség
25 ml
krémszín
Színe mogyoróbarna, világosabb vagy sötétebb árnyalatokkal szabdalva
állag
Egybefüggő, 2-4 mm vastag
tartósság
Hosszan kitartó, a csészén gyűrűt képez, mely végig megmarad
ital színe
Mélysötét-barna
illat
A virágos, gyümölcsöstől aromáktól a csokoládés és pörkölési illatokig terjedhet
íz és érzet
A keverékre és pörkölési szintre jellemző egyensúlyban állnak a savas és keserű ízösszetevők. Csípős és fanyar ízek nem érzékelhetőek. Az ital hőmérséklete 67°C+/-3°C

Főmenü:

  • 7.1. Az espresso mint zöldkávé
  • 7.2. Az espresso pörkölés
  • 7.3 Az espresso technológia

  • H i r d e t é s

    8. A barista

    Vannak a vendéglátásnak olyan sajátos területei, amelyeket hosszú időn át nélkülözni kényszerült a vendégközönség. Így a borok, a koktélok világa egészen a kilencvenes évekig várt arra, hogy újra felfedezzék.

    Kávéházi akadémia

    Az espresso titkai cikk borítóképe
    Az espresso titkai

    Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

    3.1 Kávé és mezőgazdaság cikk borítóképe
    3.1 Kávé és mezőgazdaság

    A kávé élőhelye és termőhelye a ráktérítő és a baktérítő között van. Megtalálható Európa kivételével a világ minden lakott kontinensén, a trópusi országokban.

    7.1. Az espresso mint zöldkávé

    Az 1800-as évek végén, a Nílus expedícióban részt vevők fedezték fel az arabicánál jóval nagyobb tűrőképességű robusta kávéfajt, az Egyenlítő mentén. Mindaddig a kávét az arabica kávéfaj jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robusta és a sokkal magasabb érzékszervi minőségű arabica között. A versenyben máig a fogyasztó országok ízlésvilága a meghatározó.

    H i r d e t é s