A mai magyar kávéízlés

A Kárpát medence népeinek kávéízlésre közvetlen hatással három kávékultúra volt. A török uralom alatt már jelen volt, de nem volt meghatározó a kávéfogyasztás. Valós hatása ugyanezt a kávéiskolát közvetítő kereskedő népek (örmények, zsidók, rácok, görögök,) ténykedésének volt. Ennek a kávékultúrának a hatása mára alig érezhető hazánkban. A mai magyar kávéízlésre jellemzően két kávékultúra volt és van hatással. Az bécsi és az olasz.

A bécsi iskola elterjedésének a birodalmi központ kulturális kisugárzása volt az oka. Ausztria és elsősorban fővárosa, Bécs hangulatában, életmódjában máig őrzi a Monarchia nyugodt, előkelő, konzervatív világát.

A vendéglátás olyan, mint a nép és a város, mely létrehozza. Bécs birodalmi főváros volt - ma elegáns, és modern, de nem metropolisz, inkább egy nagyra nőtt kisváros.

Egyszerre kisvárosi és birodalmi-fővárosi hangulatát jól mutatják az egyszerre cukrászda és kávéház szerepét is betöltő kávés egységei. A kávékészítés és felszolgálás kifinomult szertartása egyszerre barátságos, otthonos, ugyanakkor ünnepélyes, mint Bécs maga.

Az olasz kávékultúra az 1930-as években érkezett Magyarországra az eszpresszó kávégépekkel. Itália mindig is kultúrákat integráló és civilizációteremtő ország volt (gondoljunk csak a Római Birodalomra). Ez a civilizáló erő hatott akkor is, mikor megpróbálták megalkotni Dél - Európa legjobb kávéitalát.

Az espresso készítés igazi olasz módszer. Nem főzi és nem is egyszerűen lúgozza az őrleményt, hanem nyomás segítségével valósággal kisajtolja a kávéból az aromaanyagokat. Ez a technológia csak ott, az olívaolaj-gyártás szívében születhetett meg. De miért ez a kávékészítési mód terjedt el az egész világon?

Mert rendkívül gyakorlatias és használható volt. A gépekkel gyorsan lehet lefőzni akár több száz adag kávét is, de a kávéital mennyisége, minősége standard egy-két adag készítésekor is, így minden vendég ugyanazt kapja. A gépek hosszú élettartamúak sok 30 - 40 éves gép ma is dolgozik (A szünetben egy 63-ban gyártott, muzeális, felújított kávégéppel készítjük önöknek a kávét – E61 Faema Legend).

Összefoglalva: az espresso a mediterrán " dolce vita " és a Nyugat - Európai minőség-központú iparosodás találkozása. A legújabb technológia az új életvitelnek megfelelő üzlettípust hozott magával, a kávébárokat, eszpresszókat.

Az olasz és a bécsi kávékultúra összehasonlítása

A kávékeverék: A klasszikus olasz espresso-keverékek minden esetben tartalmaznak valamennyi robusta kávét, melytől erősebb, magasabb koffeintartalmú, karakteresebb ízvilágú lesz a kávéital.
Az arabika kávé fajták lágyabb ízvilágúak és alacsonyabb koffeintartalmúak. A német nyelvterületeken a ma is döntő többségben tisztán arabika-keverékeket használnak, a vendéglátásban és otthon egyaránt.

A pörkölés: Az espresso kávék intenzív aromagazdagsága a sötét pörkölés során kiváló olajtartalomnak köszönhető.
A alacsonyabb hőmérsékleten történő bécsi pörkölés, megőrzi az arabika kávékra jellemző, savakban gazdagabb, ízt.

Az alapkávé: Az olasz espresso jellemzője a kesernyés és savanykás ízek egyensúlya.
A café creme ízében dominánsabbak a savak.
Az olasz espresso mennyisége 20 és 30 ml közötti, míg a café creme 60-70 ml között van.

A tejfelhasználás: Az olasz iskola tejes italai kivétel nélkül habosított tejjel készülnek. Mint látni fogják, a habosított tej és a jól elkészített espresso állaga hasonló, hőmérsékletük pedig azonos, így elkeverésükkor egységes állagú, krémes italt kapunk. Ez a cappuccino.
A bécsi kávéitalok a tej mellett szinte mindig tartalmaznak tejszínt vagy tejszínhabot, melyeket gyakran előre édesítenek. Így a savanykás alapkávé és a tejszín komplementer, egymást kiegészítő íz-párost alkot.

Értékesítés és fogyasztás: Az elkészített espresso aromái percenként feleződnek, a tejhab szerkezete is percek alatt változik, romlik. Az olasz kávébárok jellemzője a pultnál történő kávézás. Az elkészült italt a vendég azonnal kézhez kapja. Ez az espresso italiano, az olasz kávézási kultúra lényege.
Bécs a cukrászdák és kávéházak városa. A bécsi kávéiskola kávékülönlegességei – jól illeszkednek a cukrászipar remekeihez. A kávézás, cukrászdába járás szertartásossága hosszabb tartózkodással párosul.

Elterjedtség: Az olasz espresso – kultúra az elmúlt évtizedekben világtrenddé vált. 2001-ben elkészült espresso italiano sztenderdje. Ennek megfelelően készítik az espressót és a cappuccinót az egész világon. A barista világbajnokságokon sorra viszik haza a díjakat a izlandi, norvég, ausztrál, kanadai versenyzők. Az espresso – kultúra meghódította Amerikát és most Ázsia felé terjeszkedik.

A tradicionális, olasz kávémárkák mellett egyre – másra jelennek meg a német, angol, osztrák, amerikai, stb. tulajdonú kávéscégek – saját espresso keverékkel. A design, a keverék ízvilágának összeállítása a globális piacot célozza meg.
A bécsi kávékultúra regionális sajátosság, mely azonban Európa szerte ismert.

Magyarország és Budapest a régió (Kárpát-medence, Kelet-közép Európa) egyik központja. A világtrendet jelentő espresso kultúra mellett, a bécsi kávékultúrának helyes művelése is fontos számunkra. Különösképp a cukrászsüteményeket is árusító kávés vendéglátó üzletekben, illetve a cukrászdákban lehet fontos, sőt akár domináns szerepe is a bécsi iskolának. Identitásunk és "országimázsunk" fontos eleme lehet.

A magyar kávéízlésre mindkét bemutatott kávékultúra hatással van, ezért a magyar kávés vendéglátók felelőssége, hogy mindkét kávéiskola italait autentikusan készítsék.

Kávékeverékek – márkák – cégek

Köszönetet mondok én is, mint szakoktató és mint kávérajongó egyaránt, hogy a három támogató kávéscég lehetőséget biztosított számunkra, hogy egy időben egy helyen elkészíthetjük Önöknek az előadásban említett kávéiskolák italait.

Olasz tradicionális espresso keverék
Pellini Oro – háromféle arabikából, egyfajta robusztából 95%-5% arányban keverve.

Globális epresso keverék
Az IO kávé – Németországban pörkölt 100% arabika kávékeverék.

Bécsi italok alapja
A Dallmayr Café creme – világos pörkölés, 100% arabika.

Krémkávé
A Semiramis cég Magyarországon pörkölt (100% arabika) keveréket hozott. A keverék pörköltségi foka az espresso és a café creme pörköltsége között van. Az ebből készített krémkávé mennyisége szintén az espresso és a Café creme között van, 50ml. Talán ez a hiányzó láncszem? Majd meglátjuk.

Tisztelettel köszönöm figyelmüket.