A mai magyar kávéízlés

A Kárpát medence népeinek kávéízlésre közvetlen hatással három kávékultúra volt. A török uralom alatt már jelen volt, de nem volt meghatározó a kávéfogyasztás. Valós hatása ugyanezt a kávéiskolát közvetítő kereskedő népek (örmények, zsidók, rácok, görögök,) ténykedésének volt. Ennek a kávékultúrának a hatása mára alig érezhető hazánkban. A mai magyar kávéízlésre jellemzően két kávékultúra volt és van hatással. Az bécsi és az olasz.


A bécsi iskola elterjedésének a birodalmi központ kulturális kisugárzása volt az oka. Ausztria és elsősorban fővárosa, Bécs hangulatában, életmódjában máig őrzi a Monarchia nyugodt, előkelő, konzervatív világát.

A vendéglátás olyan, mint a nép és a város, mely létrehozza. Bécs birodalmi főváros volt - ma elegáns, és modern, de nem metropolisz, inkább egy nagyra nőtt kisváros.

Egyszerre kisvárosi és birodalmi-fővárosi hangulatát jól mutatják az egyszerre cukrászda és kávéház szerepét is betöltő kávés egységei. A kávékészítés és felszolgálás kifinomult szertartása egyszerre barátságos, otthonos, ugyanakkor ünnepélyes, mint Bécs maga.

Az olasz kávékultúra az 1930-as években érkezett Magyarországra az eszpresszó kávégépekkel. Itália mindig is kultúrákat integráló és civilizációteremtő ország volt (gondoljunk csak a Római Birodalomra). Ez a civilizáló erő hatott akkor is, mikor megpróbálták megalkotni Dél - Európa legjobb kávéitalát.

Az espresso készítés igazi olasz módszer. Nem főzi és nem is egyszerűen lúgozza az őrleményt, hanem nyomás segítségével valósággal kisajtolja a kávéból az aromaanyagokat. Ez a technológia csak ott, az olívaolaj-gyártás szívében születhetett meg. De miért ez a kávékészítési mód terjedt el az egész világon?

Mert rendkívül gyakorlatias és használható volt. A gépekkel gyorsan lehet lefőzni akár több száz adag kávét is, de a kávéital mennyisége, minősége standard egy-két adag készítésekor is, így minden vendég ugyanazt kapja. A gépek hosszú élettartamúak sok 30 - 40 éves gép ma is dolgozik (A szünetben egy 63-ban gyártott, muzeális, felújított kávégéppel készítjük önöknek a kávét – E61 Faema Legend).

Összefoglalva: az espresso a mediterrán " dolce vita " és a Nyugat - Európai minőség-központú iparosodás találkozása. A legújabb technológia az új életvitelnek megfelelő üzlettípust hozott magával, a kávébárokat, eszpresszókat.

Az olasz és a bécsi kávékultúra összehasonlítása

A kávékeverék: A klasszikus olasz espresso-keverékek minden esetben tartalmaznak valamennyi robusta kávét, melytől erősebb, magasabb koffeintartalmú, karakteresebb ízvilágú lesz a kávéital.
Az arabika kávé fajták lágyabb ízvilágúak és alacsonyabb koffeintartalmúak. A német nyelvterületeken a ma is döntő többségben tisztán arabika-keverékeket használnak, a vendéglátásban és otthon egyaránt.

A pörkölés: Az espresso kávék intenzív aromagazdagsága a sötét pörkölés során kiváló olajtartalomnak köszönhető.
A alacsonyabb hőmérsékleten történő bécsi pörkölés, megőrzi az arabika kávékra jellemző, savakban gazdagabb, ízt.

Az alapkávé: Az olasz espresso jellemzője a kesernyés és savanykás ízek egyensúlya.
A café creme ízében dominánsabbak a savak.
Az olasz espresso mennyisége 20 és 30 ml közötti, míg a café creme 60-70 ml között van.

A tejfelhasználás: Az olasz iskola tejes italai kivétel nélkül habosított tejjel készülnek. Mint látni fogják, a habosított tej és a jól elkészített espresso állaga hasonló, hőmérsékletük pedig azonos, így elkeverésükkor egységes állagú, krémes italt kapunk. Ez a cappuccino.
A bécsi kávéitalok a tej mellett szinte mindig tartalmaznak tejszínt vagy tejszínhabot, melyeket gyakran előre édesítenek. Így a savanykás alapkávé és a tejszín komplementer, egymást kiegészítő íz-párost alkot.

Értékesítés és fogyasztás: Az elkészített espresso aromái percenként feleződnek, a tejhab szerkezete is percek alatt változik, romlik. Az olasz kávébárok jellemzője a pultnál történő kávézás. Az elkészült italt a vendég azonnal kézhez kapja. Ez az espresso italiano, az olasz kávézási kultúra lényege.
Bécs a cukrászdák és kávéházak városa. A bécsi kávéiskola kávékülönlegességei – jól illeszkednek a cukrászipar remekeihez. A kávézás, cukrászdába járás szertartásossága hosszabb tartózkodással párosul.

Elterjedtség: Az olasz espresso – kultúra az elmúlt évtizedekben világtrenddé vált. 2001-ben elkészült espresso italiano sztenderdje. Ennek megfelelően készítik az espressót és a cappuccinót az egész világon. A barista világbajnokságokon sorra viszik haza a díjakat a izlandi, norvég, ausztrál, kanadai versenyzők. Az espresso – kultúra meghódította Amerikát és most Ázsia felé terjeszkedik.

A tradicionális, olasz kávémárkák mellett egyre – másra jelennek meg a német, angol, osztrák, amerikai, stb. tulajdonú kávéscégek – saját espresso keverékkel. A design, a keverék ízvilágának összeállítása a globális piacot célozza meg.
A bécsi kávékultúra regionális sajátosság, mely azonban Európa szerte ismert.

Magyarország és Budapest a régió (Kárpát-medence, Kelet-közép Európa) egyik központja. A világtrendet jelentő espresso kultúra mellett, a bécsi kávékultúrának helyes művelése is fontos számunkra. Különösképp a cukrászsüteményeket is árusító kávés vendéglátó üzletekben, illetve a cukrászdákban lehet fontos, sőt akár domináns szerepe is a bécsi iskolának. Identitásunk és "országimázsunk" fontos eleme lehet.

A magyar kávéízlésre mindkét bemutatott kávékultúra hatással van, ezért a magyar kávés vendéglátók felelőssége, hogy mindkét kávéiskola italait autentikusan készítsék.

Kávékeverékek – márkák – cégek

Köszönetet mondok én is, mint szakoktató és mint kávérajongó egyaránt, hogy a három támogató kávéscég lehetőséget biztosított számunkra, hogy egy időben egy helyen elkészíthetjük Önöknek az előadásban említett kávéiskolák italait.

Olasz tradicionális espresso keverék
Pellini Oro – háromféle arabikából, egyfajta robusztából 95%-5% arányban keverve.

Globális epresso keverék
Az IO kávé – Németországban pörkölt 100% arabika kávékeverék.

Bécsi italok alapja
A Dallmayr Café creme – világos pörkölés, 100% arabika.

Krémkávé
A Semiramis cég Magyarországon pörkölt (100% arabika) keveréket hozott. A keverék pörköltségi foka az espresso és a café creme pörköltsége között van. Az ebből készített krémkávé mennyisége szintén az espresso és a Café creme között van, 50ml. Talán ez a hiányzó láncszem? Majd meglátjuk.

Tisztelettel köszönöm figyelmüket.

Kávéházi akadémia

Az espresso titkai cikk borítóképe
Az espresso titkai

Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

3.1 Kávé és mezőgazdaság cikk borítóképe
3.1 Kávé és mezőgazdaság

A kávé élőhelye és termőhelye a ráktérítő és a baktérítő között van. Megtalálható Európa kivételével a világ minden lakott kontinensén, a trópusi országokban.

7.1. Az espresso mint zöldkávé

Az 1800-as évek végén, a Nílus expedícióban részt vevők fedezték fel az arabicánál jóval nagyobb tűrőképességű robusta kávéfajt, az Egyenlítő mentén. Mindaddig a kávét az arabica kávéfaj jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robusta és a sokkal magasabb érzékszervi minőségű arabica között. A versenyben máig a fogyasztó országok ízlésvilága a meghatározó.

H i r d e t é s