A török kávé

Mi, magyarok nem szívleltük a törököt. A kávét is ez alapján ítéltük meg. Findzsástól, fekete levesestől, turbánostól, pasástól küldte a janicsárt melegebb égtájakra a végvári vircsaft.

Ettől még a török kávé finom. Sajátos íze, hangulata van. Pillantsunk bele, hogyan is készül.

A "török kávé"-hoz csak púderfinomságú, frissen megpörkölt és őrölt kávébabot szabad használni. Eleinte, a XVIII. századig a kávébabot mozsárban zúzták össze, majd átszitálták. Csak később jelentek meg a tekerős kézi kávéőrlők, amelyek után már nem volt szükség szitára. Ám ezeken is többször át kell darálni a kávét, hogy megfelelő finomságúvá váljék.

A török kávé hagyományos főzéséhez speciális eszközöket használnak. Hosszúnyelű, belül cinnel futtatott sárga- vagy vörösréz edényben, úgynevezett "cezve"-ben (dzsezva) főzik. Általában egy-két csészényi víz fér bele, ez azért is fontos, mert a cukrot a kávéval együtt főzik, és mindenki ízlése másfajta édesítést kíván. Sok helyen kardamonnal is ízesítik.

A kávét a csészében már nem keverik meg, mert ezzel az alját, a zaccot is felkavarnák. Rendeléskor elő kell jelezni, hogy cukor nélkül (sade), alig édesen (az şekerli),


közepesen édesen (orta şekerli), vagy nagyon édesen (cok şekerli) kérjük. Minden csésze vízhez egy nagyobb kávéskanál őrölt kávét adunk. Hideg vizet öntenek a dzsezvába, majd rákanalazzák a cukrot és csészénként egy kanál kávét, és óvatosan megkeverik.

Közepes lángon kell melegíteni, és kívülről befelé kanalazni, hogy a hab középre sűrűsödjön. Mikor felforrt, a habját leszedik a csészékbe, hogy azt előmelegítse, majd még legalább egyszer-kétszer visszateszik a tűzre. Amint újra forr, leveszik a tűzről, egy kiskanál hideg vizet csöppentenek bele – így leülepszik a zacc – és még forrón a csészékbe öntik.
A csészét findzsának hívják, általában sárgarézből vagy vörösrézből készült füles, talpas alsó edény, ebbe kerül a többnyire mázazott kerámiából készített, kerek aljú kis belső csészécske, mely jóval kisebb az általunk ismert kávéscsészéknél.


Mindkét rész díszített, az alsón általában szép vésetek, domborítások, a belsőn finom festés, mázazás található.

A cikket a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa, Perényi Ágnes írta. A képen szereplő tárgyak a Múzeum tulajdonát képezik.

A Múzeum budai várnegyedben, az egykori Fortuna fogadó patinás épületében működik alapítása, 1966 óta. Gyűjti, tudományosan feldolgozza és bemutatja a hazai kereskedelem, vendéglátás és az idegenforgalom történeti emlékeit. Őrzi és ápolja hagyományait, gyűjtőköre országos. Fontos feladata a szakmai műemlékvédelem. Szakkönyvtára az ismeretszerzés szolgálatában áll.

Jelenleg megtekinthet kiállítások: