Az olasz és az osztrák kávéiskola

Mi a közös a kávézóban és a cukrászdában? Milyen a magyar kávéízlés? Mi a különbség a cappuccino és a kapuziner között? Az alábbi előadást, melyben Kocsis Gergely és Senkáriuk András szakoktatók a fenti kérdéseket igyekszenek megválaszolni, a Barista Hungary jóvoltából tesszük közzé. Az előadás a Gasztropont Cukrász rendezvényen hangzott el, Egerben.




Vendéglátó szakoktatók vagyunk. Ez még nem a kávészünet, de kezdjünk bele már most a kávézásba! Rendhagyó előadásunk két szálon fut. A rendelkezésünkre álló rövid idő alatt szóban és gyakorlatban is bemutatjuk az előadásunk címében szereplő két kávékultúra legjellemzőbb italait.

HORECA

Felmerülhet Önökben a kérdés, hogy kerül egy kávés előadás egy cukrász konferenciára. A közismert HORECA mozaik szó első két eleme (hotel és restaurant) egyértelmű. A harmadik rövidítés rejti azt a szót ami összekapcsol minket. Ez a szó a CAFETERIA.

Ezt a szót használják nemzetközileg mindazon vendéglátó egységekre, melyek a mindennapok vendéglátását szolgálják. Ide a tartoznak a cukrászdák és kávés vendéglátó helyek egyaránt.

Nézzük meg kávés vendéglátó helyek és a cukrászdák közös jellemzőit:

A nyitva tartás. Ezek az üzletek - a vendégigényeknek megfelelően - kinyitnak délelőtt. Jellemző fogyasztási idők a reggeli-tízórai és az uzsonna időszak.

Jellemző választékelemek. A cukrászdában a fő hangsúly a süteményeken van, de forgalom jelentős részét a kávéforgalom teszi ki. A kávés helyeken a bevétel döntő többségét a kávéitalok adják, de szinte mindenhol megjelennek a cukrászipar termékei és a finom-pékáruk.

A vendégforgalmi számítások alapegységei. A vendégforgalom jellemzője, hogy a vendégek sokszor betérnek és kis egységeket fogyasztanak, szemben az éttermi jellegű üzletekkel. Ezen kis egységek alapján számolhatunk üzletünk termelő és értékesítő kapacitásával.

Elhelyezkedés. A nagy vendégforgás megköveteli, hogy az üzlet olyan helyen legyen ahol nagy az átmenő forgalom. Településközpontok, főutcák, bevásárlóközpontok, piacok stb.

Találkozóhely. A központi elhelyezkedés mindenhol fórummá, találkozóhellyé teszi ezen üzleteket.

Az előadás elhangzott:

a GasztroPont Cukrász rendezvényen, Egerben, 2004. október 4-én.

Az előadók a Barista Hungary szakoktatói, Kocsis Gergely és Senkáriuk András

Minden kávéház és kávézó uzsonna időszakban cukrászdaként is funkcionál. Ahol a közelben nincs kávés vendéglátóhely, ott a cukrászda tölti be annak funkcióját. (reggeli, újságok, igényes alkoholos italválaszték, stb.) Máshol vannak a hangsúlyok, de a lényeg mindig azonos marad:

A vendéglátóipari üzletek ezen csoportját a kellemes tartózkodást, kikapcsolódást és szórakozást kereső fogyasztók látogatják. (Gundel Ferenc)

Mindannyiunk felelőssége, hogy vendégeink számára élménnyé tegyük a nálunk töltött időt. Ennek az élménynek minden esetben sarokköve a termékek magas minősége. A cukrászdák, kávézók, kávéházak a legjobban fogyó itala: A KÁVÉ. Ezért kell nekünk a kávéitalok választékcsoportjával kiemelten foglalkozni!

A mai magyar kávéízlés.

A mai magyar kávéízlésre jellemzően két kávékultúra van hatással. Az olasz és a bécsi. Hasonlítsuk össze e két kávékultúra jellemzőit, majd italait.

A kávékeverék: A klasszikus olasz espresso-keverékek minden esetben tartalmaznak valamennyi robusta kávét, melytől erősebb, magasabb koffeintartalmú, karakteresebb ízvilágú lesz a kávéital. Az arabika kávé fajták lágyabb ízvilágúak és alacsonyabb koffeintartalmúak. A német nyelvterületeken a ma is döntő többségben tisztán arabika-keverékeket használnak, a vendéglátásban és otthon egyaránt.

A pörkölés: Az espresso kávék intenzív aromagazdagsága a sötét pörkölés során kiváló olajtartalomnak köszönhető. A alacsonyabb hőmérsékleten történő bécsi pörkölés, megőrzi az arabika kávékra jellemző, savakban gazdagabb, ízt.

Az alapkávé: Az olasz espresso jellemzője a kesernyés és savanykás ízek egyensúlya. A café creme ízében dominánsabbak a savak. Az olasz espresso mennyisége 20 és 30 ml közötti, míg a café creme 60-70 ml között van.

A tejfelhasználás: Az olasz iskola tejes italai kivétel nélkül habosított tejjel készülnek. Mint látni fogják, a habosított tej és a jól elkészített espresso állaga hasonló, hőmérsékletük pedig azonos, így elkeverésükkor egységes állagú, krémes italt kapunk. Ez a cappuccino.

A bécsi kávéitalok a tej mellett szinte mindig tartalmaznak tejszínt vagy tejszínhabot, melyeket gyakran előre édesítenek. Így a savanykás alapkávé és a tejszín komplementer, egymást kiegészítő íz-párost alkot.

Értékesítés és fogyasztás: Az elkészített espresso aromái percenként feleződnek, a tejhab szerkezete is percek alatt változik, romlik. Az olasz kávébárok jellemzője a pultnál történő kávézás. Az elkészült italt a vendég azonnal kézhez kapja. Ez az espresso italiano, az olasz kávézási kultúra lényege.

Bécs a cukrászdák és kávéházak városa. A bécsi kávéiskola kávékülönlegességei – jól illeszkednek a cukrászipar remekeihez. A kávézás, cukrászdába járás szertartásossága hosszabb tartózkodással párosul.

Elterjedtség: Az olasz espresso – kultúra az elmúlt évtizedekben világtrenddé vált. 2001-ben elkészült espresso italiano sztenderdje. Ennek megfelelően készítik az espressót és a cappuccinót az egész világon. A bécsi kávékultúra regionális sajátosság, mely azonban Európa szerte ismert.

A magyar kávéízlésre mindkét bemutatott kávékultúra hatással van, ezért a magyar vendéglátók felelőssége, hogy mindkét kávéiskola italait autentikusan készítsék.

Most pedig hasonlítsuk össze a két kávékultúra néhány italát!

1. Espresso és café creme

A jól elkészített espresso kávé jellemzője a narancsbarna krém és az aromagazdagság. Fontos, hogy mennyisége mindig 20 és 30 ml között van, ebben a mennyiségben nyerjük a legélvezhetőbb italt, illatban, ízben, koffeintartalomban.

A bécsi café créme jellemzője a világosabb pörkölésből adódik. Színe sokkal világosabb, krémje vastagabb. Az alapkávék mellé (mivel a kávé vízhajtó hatású) minden esetben egy kis pohár szénsavmentes vizet szolgálunk fel.

2. Macchiato és café créme tejszínnel

Az espressót, kiegészítők nélkül csak kevesen fogyasztják, a cafe crémet pedig szinte soha nem isszák önmagában. Az espressót gyakran gazdagítják - megfoltozzák egy kis tejhabbal, ezt macchiatónak nevezik, a szó jelentése is ez: foltozott. A café creme ízét a tejszín teszi teljessé. Bécsben automatikusan így szervírozzák.

3. Cappuccino és Kapuziner

Az igazi cappuccino az espresso és a krémes állagú habosított tej tökéletes elegye. Fontos, hogy a csészében lévő kávé hőmérséklete és a tejhab hőmérséklete azonos legyen. A cappuccino komplett ízét csak ronthat bármiféle szórat. A kakaópor szétszedi a tejhabot, a gyakran használt fahéj nem is oldódik fel az italban. A cappuccino jellemzője a kávé krémjének megjelenése a tejhab felszínén.

A kapuzinerhez a café cremet tejjel fellazítjuk, majd előre édesített tejszínhabot használunk, és csokoládéforgáccsal díszítjük. A kissé savanykás ízvilágú alapkávét remekül egészíti ki az édes, magas zsírtartalmú tejszínhab és az igazi csokoládé kesernyés íze.

4. Latte macchiato és Wiener melange

A latte macchiato jelentése: foltozott tej. Kiöntés közben törekedni kell, hogy csak egy kis ponton öntsük a kávét a tejhabra. Ez az ital Olaszországban gyerekital – sok tejhab, egy kevés kávéval. A világ többi részén, így nálunk is, látványos megjelenése miatt nagy közkedveltségnek örvend a felnőttek körében is.

A melange nem látványos, de nagyon finom ital. Kávé, kávékrém, tej, tejszín és méz keveréke. Nagyon tartalmas ital, elsősorban reggelire, finompékárú mellé fogyasztják.

Reméljük, sikerült rávilágítanunk arra, mennyire fontos hogy a kávéitalokat és a mögöttük álló kávékultúrákat hitelesen közvetítsük vendégeinknek. Fontos, hogy az igazit, az eredetit, a sztenderd szerintit kapják minden kávéitalból tőlünk.

Mi azért dolgozunk, hogy a vendéglátókat segítsük mindebben. Kávés-oktatási anyagainkat és szakképzésünket azért hoztuk létre, hogy mindazon vendéglátók, akik úgy gondolják, hogy a kávéforgalom növekedésének záloga a kávéitalok minősége, igénybe tudják venni oktatási – tanácsadási szolgáltatásunkat.

A Barista Hungary nevében köszönjük megtisztelő figyelmüket!

Kávéházi akadémia

Az espresso titkai cikk borítóképe
Az espresso titkai

Ha valódi olasz espresso készítésébe fogunk, érdemes betartani egy-két jelentéktelennek tűnő, ám annál fontosabb szabályt, különösen, ha olasz vendégeink vannak. Az alábbiakban összegyűjtöttük, mik azok az apró fortélyok, amiktől igazán fenséges az olasz espresso, és amik betartásával bárki autentikus végeredményt érhet el. (x)

7.3.2 A hagyományos kávégépek

A krémkávé előállítására alkalmas kávégépek az 1938-as feltalálás óta jelentős fejlődésen mentek át. Az 1960-as évekig a rugós csaptelepes, ún. pisztonos kávégépek működtek világszerte. Ebben az időben kávé készítésekor az átpréseléshez szükséges nyomást még emberi erővel állították elő.