Espresso Italiano

Az intézet első lépésként megpróbálta definiálni az olasz espresso jellemzőit. Ebben a Brescia központú Nemzetközi Kávékóstoló Intézet, az Érzékszervi-minősítők Kutató és Oktató Központja, és az udinei illetve torinói egyetemek fakultásai nyújtottak segítséget. A kutatás során több ezer fogyasztói tesztet és laboratóriumi vizsgálatot végeztek. Egyéves munka után meghatározták és rögzítették:

A sztenderd alapjai

Keverék

A meghatározás és az olasz hagyomány szerint csak különböző fajták keverékéből lehet EI minősítésű kávét készíteni. Ez az egyetlen mód, hogy az igényelt gazdag aromát és bársonyos testességet létrehozzuk. A sztenderd nem a fajtakávék ellen foglal állást, de kimondja, hogy az igazi olasz espresso kávékeverékből készül. A meghatározás zenei hasonlatként a keverékre a szimfonikus zenét, a fajta kávéból készített espressóra a szóló darabokat hozza. Az egyik nem jobb a másiknál, de egyértelműen más.
Mivel az eszpresszó-technológia a keverékben használt fajták minden tulajdonságát (jót és rosszat egyaránt) kiemel, fokozottan ügyelni kell, hogy a felhasznált alapanyag minősége hibátlan legyen.

Készítés

Az alábbi felsorolás összefoglalja az EI sztenderd legfontosabb paramétereit (de a minősítés megszerzéséhez jóval többet kell teljesíteni):

Érzékszervi jellemzők

A kávékrém színe a mogyorótól a sötétbarnáig változhat, világosabb (homokszínű, sárgás-vöröses barna) árnyalatokkal, reflexiókkal. A krém egységes, csillogó, buborékmentes.
Intenzív illatok – virágos, gyümölcsös, pirítós, csokoládés jegyekkel. Ezek a jellemzők a kávé kortyolása, lenyelése során és után is fennmaradnak, akár percekig is.
Az íz-érzet kerek, tekintélyes, bársonyos. A savas és keserű íz kiegyensúlyozott, egyik sem uralkodik a másikon. Adstringens érzet nincs vagy épp csak érezhető.

Az EI pontos karakterisztikáját és a tökéletes espresso csésze jellemzőit is megtalálják az alábbi oldalon, letölthető verzióban (angolul):
www.espressoitaliano.org