Receptek 2019.12.21.

Karácsonyi receptek a Lavazza sztárséfeitől

A Lavazza idei karácsonyi receptjeit Ernst Knam cukrászmester és Gian Piero Vivalda Michelin-csillagos sztárséf készítették. A cég két márkanagykövetének különleges alkotásai a Qualità Oro kávéról szólnak, amelyek eredeti ízélményeket garantálnak az ünnepi vendégek számára.


Ernst Knam „Különleges kávé tortája” kifinomult édesség az igazi ínyencek számára, amelyben a csokoládé íze keveredik a kávé aromájával.

Sablé Breton

Hozzávalók: 240 g vaj, 240 g granulált cukor, 120 g tojássárgája, 2 vaníliarúd, 340 g sima liszt, 15 g sütőpor, 3 g só

Dolgozzuk össze a tésztát és breton alakura formálva tegyük a hűtőszekrénybe kb. 30 percre. Nyújtsuk ki 4 mm-esre, vágjuk 22 cm átmérőjűre és süssük két szilikon sütőlap között 160° C-ra előmelegített sütőben 15-18 percig.

 

A mascarpone sütemény

Hozzávalók: 270 g mascarpone, 45 gr granulált cukor, 50 g tojás, 25 g friss tejszín, 10 g tejföl, 3 g citromhéj, 1 vaníliarúd

Keverjük össze a mascarponét a cukorral, majd adjuk hozzá a tojást. Tegyük bele a többi összetevőt is és nyomkodjuk át a masszát egy szitán. Helyezzük a keveréket szilikon formába, és addig melegítsük egy bain-marie edényben, amíg el nem éri a 70°C-ot. Tegyük be a 120°C-ra felmelegített sütőbe és 15 percig süssük. Hűtsük le gyorsan, vegyük ki a formából és kenjük be a tejcsokoládé mázzal.

 

Kávés ganache

Hozzávalók: 220 g friss tejszín (1. adag), 60 g egész kávébab (Qualità Oro Mountain Grow), 22 g glükóz, 20 g trimolin, 1 vaníliarúd, 150 g fehér vaníliás csokoládé, 325 g friss tejszín (2. adag)

Helyezzük a Qualità Oro Caffè d’Altura kávébabot a tejszínbe (1.) 24 órára. Szűrjük le a tejszínt, és melegítsük fel a glükózzal és a trimolinnal 55°C-ra. Olvasszuk fel a csokoládét 45° C-on, majd tegyük bele a vanília rudat. Adjuk a keverékhez a második adag tejszínt. Tegyük hűtőszekrénybe kb. 1 órára, kivétel után habnyomóval tudjuk majd használni.

 

A beignet (francia fánk)

Hozzávalók: 125 g víz, 125 g tej, 5 g granulált cukor, 5 g asztali só, 110 g vaj, 135 g gyenge liszt, körülbelül 180 g tojás

Forraljuk fel a tejet a vízzel, cukorral, sóval és a vajjal.  A keveréket melegen tartva adjuk hozzá az előzőleg átszitált lisztet, és főzzük néhány percig, amíg az alján könnyű patina képződik. Ezután vegyük le a tűzről és hűtsük le egy széles keverőlappal kevergetve. Kis adagokban adjuk hozzá a tojást. A keverék legyen sima és fényes. Készítsünk kis fánkokat a nyomózsák segítségével, tegyük őket egy 3 cm átmérőjű félgömb alakú szilikon formába. Spatulával simítsuk el a tetejüket, hogy eltávolítsuk a felesleges részeket és a levegőt. Hűtsük le gyorsan, vegyük ki a fánkokat, majd tegyük őket egy 7 cm átmérőjű félgömb alakú szilikon formába. Süssük kb. 180° C-on 20 percig, utána kb. 5 percre csökkentsük le a hőmérsékletet 160° C-ra, majd süssük, amíg aranysárga nem lesz.

 

A craquelin (kraklen)

Hozzávalók: 200 g nádcukor, 200 g liszt, 170 g vaj

Állókeverőben verjük fel a vajat, a nádcukrot és a lisztet. Tegyük hűtőszekrénybe, majd lehűlés után nyújtsuk ki 1 mm-esre és vágjuk 3 cm átmérőjű köralakú lapokra. A karamell elkészítéséhez 200 g izomalt melegítsük fel a cukrot egy kis serpenyőben, és hagyjuk, karamellizálódni anélkül, hogy hozzányúlnánk. Amikor kissé barna lesz, vegyük le az edényt a tűzről és tegyük az alját hideg vizes tálba.

 

A márkiz (marquise)

Hozzávalók: 100 g tojássárgája, 100 g porcukor, 225 g tojásfehérje, 200 g porcukor, 90 g keserű kakaó, 30 g burgonyakeményítő, kristálycukor a szóráshoz

Verjük fel a tojássárgáját a porcukorral, majd verjük fel külön tálban a tojásfehérjét is a porcukorral. Finoman keverjük össze a két habot a kakaóval és a keményítővel. Öntsük az így kapott keveréket egy sütőpapírral bélelt sütőtálcára úgy, hogy egy spatula segítségével kb. 5 mm vastag legyen a tészta. Süssük a 200° C-ra előmelegített sütőben 8-9 percig. Ezután szórjuk meg a kristálycukorral.

 

A sötét csokoládés ganache

Hozzávalók: 200 g sötét csokoládé (55%), 400 g friss tejszín (félig felvert)

Olvasszuk fel a sötét csokoládét. Ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet ne haladja meg az 50° C-ot, és lehetőleg ne essen 45° C alá. Öntsük bele a félig felvert tejszínt a csokoládéba, és finoman dolgozzuk össze a habverővel.

 

A kávészósz

Hozzávalók: 120 ml Qualità Oro kávé, 80 ml cukor-szirup, 3 zöld kardamommag

Öntsük a forró kávét a zúzott kardamom-magokra, és hagyjuk ázni legalább 15 percig. Ezután adjuk hozzá a szirupot, és szűrjük le.

 

A tejcsokoládé máz

Hozzávalók: 250 g víz, 300 g cukor, 200 g dextróz, 250 g sűrített tej, 18 g zselatin,140 g tejcsokoládé, barna ételfesték

Forraljuk fel a vizet, a cukrot és a dextrózt 104° C-ra. Hűtsük le és adjuk hozzá a sűrített tejet. Forraljuk fel újra, majd 50° C-on adjuk hozzá a zselatint, és 36° C-on a tejcsokoládét és a barna ételszínezéket. Hűtsük le 32° C-ra és használjuk mázként.

 

A sütemény összeállítása:

Kenjük be mázzal a mascarpone tortát, és hagyjuk a hűtőszekrényben, amíg szükséges. Tegyünk 1 mm ganache-t a breton közepére, majd ezt helyezzük a marquise korong tetejére és öntsük rá a kávészószt. Tegyük őket a mázas mascarpone torta tetejére. Töltsük meg a francia fánkokat a felvert kávés ganache krémmel. Készítsük el a karamellt és karamelizáljuk a fánkokat. Ezután rögtön a szilikon formában hűtsük le őket, majd a mascarpone torta oldalára téve, díszítsük az egészet aranyszínű levelekkel.

cakeGian Piero Vivalda „Királyi őszi kávé felhő” süteménye

Ízletes, élesztős torta, intenzív őszi aromával, amely kiváló édesség családi összejövetelekhez.

Hozzávalók:

Első tészta (előző nap este)

  • 350 g liszt (élesztős süteményekhez való)
  • 110 g granulált cukor
  • 75 g felhasználásra kész kovász vagy 100 g friss tojássárgája
  • 50 g lágy vaj (82%-os zsírtartalom)
  • 175 g víz

Második tészta (másnap reggel)

  • 100 g liszt (élesztős süteményekhez)
  • 50 g víz
  • 100 g granulált cukor
  • 12 g akácméz
  • 1,5 g hús Bourbon vanília rúd
  • 150 g friss tojássárgája
  • 6 g tengeri só
  • 2 g őrölt Lavazza Qualità Oro kávé
  • 250 g kandírozott rózsaszín grapefruit
  • 100 g sötét csokoládé (56%-os)
  • 125 g lágy vaj (82%-os zsírtartalom)

Elkészítés:

Tegyük a vizet, a cukrot és a használatra kész kovászt egy dagasztógépbe és keverjük 2-3 percig. Adjuk hozzá a lisztet és keverjük össze. Körülbelül 15-20 perc elteltével, amikor a tészta összeáll és rugalmassá válik, adjuk hozzá a friss tojássárgáját fokozatosan adagolva, és lassan keverjük el. Amikor a tojást eldolgoztuk, adjuk hozzá a lágy vajat. A tésztát addig dolgozzuk, amíg szép és sima nem lesz, és könnyen leválik a keverőtál faláról. Ezután tegyük a tésztát egy nagy edénybe.

A következő lépés a tészta mennyiségének megháromszorozása (+2 adag kovásztalan tésztával). Tegyük a kovászolt tésztát a sütőbe, vagy kelesztőbe 26–28° C-on kb. 10–12 órán keresztül. Szobahőmérsékleten is lehet keleszteni, de akkor a folyamat tovább tarthat. Fontos, hogy a tészta mérete háromszorosára duzzadjon, különben a második tészta elkészítése túl sokáig tart. Amint az első tészta (az előző esti állapothoz képest háromszoros térfogatban) elkészült, tegyük a keverőbe és fokozatosan adjuk hozzá a lisztet és a vizet. Ezt a tésztát lassan, 10-12 percig keverjük, amíg sima (nem csillogó) lesz. Adjunk hozzá cukrot és mézet, és addig dolgozzuk, amíg a tészta újra sima nem lesz. Most fokozatosan adjuk hozzá a tojássárgáját, az utolsó 100 g tojáshoz adjuk hozzá a sót, majd a tésztát keverjük újra simára. Adjuk hozzá a vajat az őrölt Lavazza Qualità Oro kávéval és a vaníliával együtt. Miután a vajat alaposan beledolgoztuk a tésztába, adjuk hozzá a kandírozott rózsaszín grapefruitot és a sötét csokoládét, majd további 3-4 percig keverjük, hogy teljesen összeálljon. 

Hagyjuk a tésztát szobahőmérsékleten 30 percig pihenni, majd végezzük el az adagolást (körülbelül 600 grammos porciókat mérjünk ki). Formázzunk golyókat, majd kb. 20 percig hagyjuk pihenni. Ismételjük meg a folyamatot, majd helyezzük a gömböket papírformákba (például a panettone-hoz használt formákba). Ezután körülbelül 6-7 órán át kelesszük 28° C-on, amelynek során a tészta térfogata legalább megkétszereződik (vagy kelesszük szobahőmérsékleten, ameddig elérjük a kívánt méretet).

Végül süssük 170° C-on kb. 35 percig. Fontos, hogy a sütés végén a hőfok 93° C legyen. A főzés után a „Royal Clouds”-ot legalább 12 órán keresztül fejjel lefelé kell pihentetni. A süteményeket ezután becsomagolhatjuk. Az édesség hűvös helyen tárolva 3 hétig eltartható.

Küri Attila

H i r d e t é s

x-presso

H i r d e t é s

Kávéházak magazin

Az igazi coffee art: beszélgetés Polgár Zitával cikk borítóképe
Az igazi coffee art: beszélgetés Polgár Zitával

A kávé szinte minden érzékszervünket elbűvöli, hisz milyen jó a fagyos téli napokon a forró csészét markolni vagy a jeges italunkat nyáron kortyolni, de a frissen pörkölt vagy a csészében elfogyasztásra váró kávé jellegzetes illata, az espresso gép és a kotyogós kávéfőző sistergő hangja, illetve egy tulipánmintás latte vagy egy pontosan rétegzett melange látványa mindenkit rabul tud ejteni. Ezt talán csak egy festőművész fokozhatja, aki kávéval fest és alkot lélegzetelállító képeket.

Coffee Art 2020.02.19.
Tejet a kávéba. Na de milyet? cikk borítóképe
Tejet a kávéba. Na de milyet?

A magyar kávékultúrában igen elterjedt az ital tejjel való fogyasztása. Hogy miért? Véleményem szerint leginkább a kávé savasságát és kesernyés aromáját kívánjuk így kompenzálni. Ahogyan korábban a cukorral kapcsolatban, úgy itt is megjegyezném: a jó minőségű kávé feketén is kitűnő! Ha ennek ellenére sem tudod elképzelni kedvenc frissítődet „feljavítás” nélkül, itt van néhány jó tanács a tökéletes íz (és állag) eléréséhez.

Kávé akadémia 2020.02.08.

H i r d e t é s