Karácsonyi receptek a Lavazza sztárséfeitől

A Lavazza idei karácsonyi receptjeit Ernst Knam cukrászmester és Gian Piero Vivalda Michelin-csillagos sztárséf készítették. A cég két márkanagykövetének különleges alkotásai a Qualità Oro kávéról szólnak, amelyek eredeti ízélményeket garantálnak az ünnepi vendégek számára.

Ernst Knam „Különleges kávé tortája” kifinomult édesség az igazi ínyencek számára, amelyben a csokoládé íze keveredik a kávé aromájával.

Sablé Breton

Hozzávalók: 240 g vaj, 240 g granulált cukor, 120 g tojássárgája, 2 vaníliarúd, 340 g sima liszt, 15 g sütőpor, 3 g só

Dolgozzuk össze a tésztát és breton alakura formálva tegyük a hűtőszekrénybe kb. 30 percre. Nyújtsuk ki 4 mm-esre, vágjuk 22 cm átmérőjűre és süssük két szilikon sütőlap között 160° C-ra előmelegített sütőben 15-18 percig.

A mascarpone sütemény

Hozzávalók: 270 g mascarpone, 45 gr granulált cukor, 50 g tojás, 25 g friss tejszín, 10 g tejföl, 3 g citromhéj, 1 vaníliarúd

Keverjük össze a mascarponét a cukorral, majd adjuk hozzá a tojást. Tegyük bele a többi összetevőt is és nyomkodjuk át a masszát egy szitán. Helyezzük a keveréket szilikon formába, és addig melegítsük egy bain-marie edényben, amíg el nem éri a 70°C-ot. Tegyük be a 120°C-ra felmelegített sütőbe és 15 percig süssük. Hűtsük le gyorsan, vegyük ki a formából és kenjük be a tejcsokoládé mázzal.

Kávés ganache

Hozzávalók: 220 g friss tejszín (1. adag), 60 g egész kávébab (Qualità Oro Mountain Grow), 22 g glükóz, 20 g trimolin, 1 vaníliarúd, 150 g fehér vaníliás csokoládé, 325 g friss tejszín (2. adag)

Helyezzük a Qualità Oro Caffè d’Altura kávébabot a tejszínbe (1.) 24 órára. Szűrjük le a tejszínt, és melegítsük fel a glükózzal és a trimolinnal 55°C-ra. Olvasszuk fel a csokoládét 45° C-on, majd tegyük bele a vanília rudat. Adjuk a keverékhez a második adag tejszínt. Tegyük hűtőszekrénybe kb. 1 órára, kivétel után habnyomóval tudjuk majd használni.

A beignet (francia fánk)

Hozzávalók: 125 g víz, 125 g tej, 5 g granulált cukor, 5 g asztali só, 110 g vaj, 135 g gyenge liszt, körülbelül 180 g tojás

Forraljuk fel a tejet a vízzel, cukorral, sóval és a vajjal.  A keveréket melegen tartva adjuk hozzá az előzőleg átszitált lisztet, és főzzük néhány percig, amíg az alján könnyű patina képződik. Ezután vegyük le a tűzről és hűtsük le egy széles keverőlappal kevergetve. Kis adagokban adjuk hozzá a tojást. A keverék legyen sima és fényes. Készítsünk kis fánkokat a nyomózsák segítségével, tegyük őket egy 3 cm átmérőjű félgömb alakú szilikon formába. Spatulával simítsuk el a tetejüket, hogy eltávolítsuk a felesleges részeket és a levegőt. Hűtsük le gyorsan, vegyük ki a fánkokat, majd tegyük őket egy 7 cm átmérőjű félgömb alakú szilikon formába. Süssük kb. 180° C-on 20 percig, utána kb. 5 percre csökkentsük le a hőmérsékletet 160° C-ra, majd süssük, amíg aranysárga nem lesz.

A craquelin (kraklen)

Hozzávalók: 200 g nádcukor, 200 g liszt, 170 g vaj

Állókeverőben verjük fel a vajat, a nádcukrot és a lisztet. Tegyük hűtőszekrénybe, majd lehűlés után nyújtsuk ki 1 mm-esre és vágjuk 3 cm átmérőjű köralakú lapokra. A karamell elkészítéséhez 200 g izomalt melegítsük fel a cukrot egy kis serpenyőben, és hagyjuk, karamellizálódni anélkül, hogy hozzányúlnánk. Amikor kissé barna lesz, vegyük le az edényt a tűzről és tegyük az alját hideg vizes tálba.

A márkiz (marquise)

Hozzávalók: 100 g tojássárgája, 100 g porcukor, 225 g tojásfehérje, 200 g porcukor, 90 g keserű kakaó, 30 g burgonyakeményítő, kristálycukor a szóráshoz

Verjük fel a tojássárgáját a porcukorral, majd verjük fel külön tálban a tojásfehérjét is a porcukorral. Finoman keverjük össze a két habot a kakaóval és a keményítővel. Öntsük az így kapott keveréket egy sütőpapírral bélelt sütőtálcára úgy, hogy egy spatula segítségével kb. 5 mm vastag legyen a tészta. Süssük a 200° C-ra előmelegített sütőben 8-9 percig. Ezután szórjuk meg a kristálycukorral.

A sötét csokoládés ganache

Hozzávalók: 200 g sötét csokoládé (55%), 400 g friss tejszín (félig felvert)

Olvasszuk fel a sötét csokoládét. Ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet ne haladja meg az 50° C-ot, és lehetőleg ne essen 45° C alá. Öntsük bele a félig felvert tejszínt a csokoládéba, és finoman dolgozzuk össze a habverővel.

A kávészósz

Hozzávalók: 120 ml Qualità Oro kávé, 80 ml cukor-szirup, 3 zöld kardamommag

Öntsük a forró kávét a zúzott kardamom-magokra, és hagyjuk ázni legalább 15 percig. Ezután adjuk hozzá a szirupot, és szűrjük le.

A tejcsokoládé máz

Hozzávalók: 250 g víz, 300 g cukor, 200 g dextróz, 250 g sűrített tej, 18 g zselatin,140 g tejcsokoládé, barna ételfesték

Forraljuk fel a vizet, a cukrot és a dextrózt 104° C-ra. Hűtsük le és adjuk hozzá a sűrített tejet. Forraljuk fel újra, majd 50° C-on adjuk hozzá a zselatint, és 36° C-on a tejcsokoládét és a barna ételszínezéket. Hűtsük le 32° C-ra és használjuk mázként.

A sütemény összeállítása:

Kenjük be mázzal a mascarpone tortát, és hagyjuk a hűtőszekrényben, amíg szükséges. Tegyünk 1 mm ganache-t a breton közepére, majd ezt helyezzük a marquise korong tetejére és öntsük rá a kávészószt. Tegyük őket a mázas mascarpone torta tetejére. Töltsük meg a francia fánkokat a felvert kávés ganache krémmel. Készítsük el a karamellt és karamelizáljuk a fánkokat. Ezután rögtön a szilikon formában hűtsük le őket, majd a mascarpone torta oldalára téve, díszítsük az egészet aranyszínű levelekkel.

Ízletes, élesztős torta, intenzív őszi aromával, amely kiváló édesség családi összejövetelekhez.

Hozzávalók:

Első tészta (előző nap este)

• 350 g liszt (élesztős süteményekhez való)
• 110 g granulált cukor
• 75 g felhasználásra kész kovász vagy 100 g friss tojássárgája
• 50 g lágy vaj (82%-os zsírtartalom)
• 175 g víz

Második tészta (másnap reggel)

• 100 g liszt (élesztős süteményekhez)
• 50 g víz
• 100 g granulált cukor
• 12 g akácméz
• 1,5 g hús Bourbon vanília rúd
• 150 g friss tojássárgája
• 6 g tengeri só
• 2 g őrölt Lavazza Qualità Oro kávé
• 250 g kandírozott rózsaszín grapefruit
• 100 g sötét csokoládé (56%-os)
• 125 g lágy vaj (82%-os zsírtartalom)

Elkészítés:

Tegyük a vizet, a cukrot és a használatra kész kovászt egy dagasztógépbe és keverjük 2-3 percig. Adjuk hozzá a lisztet és keverjük össze. Körülbelül 15-20 perc elteltével, amikor a tészta összeáll és rugalmassá válik, adjuk hozzá a friss tojássárgáját fokozatosan adagolva, és lassan keverjük el. Amikor a tojást eldolgoztuk, adjuk hozzá a lágy vajat. A tésztát addig dolgozzuk, amíg szép és sima nem lesz, és könnyen leválik a keverőtál faláról. Ezután tegyük a tésztát egy nagy edénybe.

A következő lépés a tészta mennyiségének megháromszorozása (+2 adag kovásztalan tésztával). Tegyük a kovászolt tésztát a sütőbe, vagy kelesztőbe 26–28° C-on kb. 10–12 órán keresztül. Szobahőmérsékleten is lehet keleszteni, de akkor a folyamat tovább tarthat. Fontos, hogy a tészta mérete háromszorosára duzzadjon, különben a második tészta elkészítése túl sokáig tart. Amint az első tészta (az előző esti állapothoz képest háromszoros térfogatban) elkészült, tegyük a keverőbe és fokozatosan adjuk hozzá a lisztet és a vizet. Ezt a tésztát lassan, 10-12 percig keverjük, amíg sima (nem csillogó) lesz. Adjunk hozzá cukrot és mézet, és addig dolgozzuk, amíg a tészta újra sima nem lesz. Most fokozatosan adjuk hozzá a tojássárgáját, az utolsó 100 g tojáshoz adjuk hozzá a sót, majd a tésztát keverjük újra simára. Adjuk hozzá a vajat az őrölt Lavazza Qualità Oro kávéval és a vaníliával együtt. Miután a vajat alaposan beledolgoztuk a tésztába, adjuk hozzá a kandírozott rózsaszín grapefruitot és a sötét csokoládét, majd további 3-4 percig keverjük, hogy teljesen összeálljon. 

Hagyjuk a tésztát szobahőmérsékleten 30 percig pihenni, majd végezzük el az adagolást (körülbelül 600 grammos porciókat mérjünk ki). Formázzunk golyókat, majd kb. 20 percig hagyjuk pihenni. Ismételjük meg a folyamatot, majd helyezzük a gömböket papírformákba (például a panettone-hoz használt formákba). Ezután körülbelül 6-7 órán át kelesszük 28° C-on, amelynek során a tészta térfogata legalább megkétszereződik (vagy kelesszük szobahőmérsékleten, ameddig elérjük a kívánt méretet).

Végül süssük 170° C-on kb. 35 percig. Fontos, hogy a sütés végén a hőfok 93° C legyen. A főzés után a „Royal Clouds”-ot legalább 12 órán keresztül fejjel lefelé kell pihentetni. A süteményeket ezután becsomagolhatjuk. Az édesség hűvös helyen tárolva 3 hétig eltartható.