Téma 2008.05.14.

A koffeinmentes kávé

A koffeinmentesítés lényege a koffein tartalom kivonása (pontosabban minimálisra csökkentése) a kávéban, úgy hogy közben a beltartalmi érték ne csökkenjen. Ez látszólag egyszerű feladat, de a megvalósítás bonyolult technológiát, nagy szaktudást és rengeteg tapasztalatot igényel.


A koffeinmentesítést az teszi számunkra lehetővé, hogy a koffein oldódik vízben. Mivel pörkölés során a babkávé szerkezete teljesen átalakul, víztartalma drasztikusan lecsökken, porózussá, külső hatásokra rendkívül érzékennyé válik, ezért a koffein kivonását a pörkölés előtt kell elvégezni. A nyerskávé szárazanyag-tartalmának mintegy negyede oldható, ezen belül a koffein mennyisége 1-2% között mozog. Feladatunk, hogy ezt az arányt megváltoztassuk, lecsökkentve a hatóanyagtartalmat 0,1% alá.
Az elmúlt évtizedek során a módszerek három fő, jól elkülöníthető csoportja alakult ki, ezek a következők:

  • az oldószeres,
  • az un. "Swiss Water" eljárás és
  • a széndioxiddal történő koffeinmentesítés

    Az oldószeres technológia a legelterjedtebb a kávés iparágban, gyakran illetik az "európai" vagy "tradicionális" jelzővel. Ebben az esetben a zöldkávét először gőzzel kezelik, hogy primer szerkezete fellazuljon, majd oldószerben áztatják, ami a koffeinnel reakcióba lép. Így az oldódás sokkal intenzívebb, mintha "csak" vízzel érintkezne. A módszer fejlettebb változata, amikor a szemeket forráspont közelébe melegített vízben áztatják, majd a koffeinnel telítődött vizet egy másik tartályba fejtik. Itt történik a koffein eltávolítása a vízből – a koffeinmentesítő szer így nem érintkezik közvetlenül a zöldkávéval. Az eljárás veszélye, hogy a koffein mellett más értékes anyagok (például az eszpresszó-technológiában nélkülözhetetlen olaj egy része) is kioldódnak a vízben. Ezért fontos a koffeintől "megtisztított" víz visszavezetése a kávét tartalmazó eredeti tartályba, ahol a nyers kávé a vízben oldott anyagokat újból magába tudja szívni. Az oldószeres módszer széles körű elterjedtségének fő oka a gyorsaságban és hatékonyságban rejlik. A ma legelterjedtebb oldószer a metilén-klorid (diklór-metán, DTM), ez a szer a 70-es évek közepe óta uralja a koffeinmentesítés piacát. Az utóbbi években, a folyamatos kutatásnak köszönhetően megjelent a gyümölcsökből kivont etil-acetát, melynek használata egyre jobban terjed az iparágban. Az etil-acetáttal kezelt kávét gyakran nevezik természetes úton mentesítettnek.

    Az 1980-as években a svájci Coffex cég fejlesztette ki a Swiss Water (Svájci-vizes) eljárást, amihez nem szükséges semmilyen oldószer alkalmazása. A módszer lépései hasonlóak az előzőekben leírtakhoz, de fontos különbség, hogy a koffeinnel telített víz szűrése aktív szénen keresztül történik. A módszer hátránya gazdálkodási szempontból, hogy a kivont koffeint nem lehet eltávolítani a szénszűrőből, így nem értékesíthető az üdítő- és a kozmetikai-ipar számára. A másik probléma, hogy a szénszűrő értékes anyagokat is megköt. Ezért nemrég bevezették a módszer új változatát, melynek során a nyerskávét olyan vízzel árasztják el, melynek oldott anyag tartalma megegyezik a zöldkávé oldható anyag összetételével. Csak a koffein "hiányzik" a vízből, így az abszorpció során csak a koffein tud kioldódni a kávéból, mely értékes anyagait megőrzi.

    A legmodernebb eljárásban szén-dioxidot használnak a koffeinmentesítéshez. A szén-dioxid szuperkritikus állapotában alkalmas a koffein szelektív kivonására, a többi oldható összetevő befolyásolása nélkül. Ekkor a CO2 a gáz és a folyékony közötti halmazállapotban van. A nehezen elképzelhető jelenséget 250 atmoszféra (körülbelül 253 bar, ami a kávégép pumpanyomásának több mint 28-szorosa) nyomás alatt lehet létrehozni. Ez a legköltségesebb technológia, amely azonban – érzékszervi szempontból – a legjobb minőséget biztosítja.

    Végeredményben az egyes technológiák más és más hatást gyakorolnak a kávé ízére. Az oldószeres eljárások megőrzik a savas ízjegyeket, de csökkentik a kávé testességét. A Svájci-vizes módszer erősíti a testességet, de csökkentheti a savasságot. A kávékeverék kialakítása azonban lehetővé teszi ezen apró változások kiegyensúlyozását. A fogyasztó (ideális esetben) nem veheti észre, hogy koffeinmentes keverékből készítették kávéját.

  • Jelen cikkünket a Café & Bar 2. évfolyamának 1-2. számában találja.

    Főmenü:

  • 3.1 Kávé és mezőgazdaság
  • 3.2 Pörkölés
  • 3.3 Kávé és kereskedelem
  • 3.4 Vendéglátás -HoReCa

  • H i r d e t é s

    Megalakult a Kávéházak Egyesülete

    Több mint egy évtized telt el azóta, hogy az újra ébredő kávéházi életről a Budapesti Negyed, egy vaskos tanulmánykötetet jelentetett meg. Ez a munka rögtön alapmű lett a kávéházakat szeretők és üzemeltetők között. Gyakorlatba áthelyezhető ismeretet adtak a kezünkbe a szerzők a nagy kávéházi konjunktúra mindennapjairól, eszközeiről és legfőbb művelőiről.

    Téma 2008.08.06.
    Édes élmények egy találkozóról

    Nagyszerű helyszín, kifogástalan időjárás és fantasztikus relikviák..
    A 2 napos találkozóra számos külföldi kiállító, sajnos mégsem tudott eljönni, de érdekességben így sem volt hiány.
    Balatonkenese és Akarattya adott otthont az első KÁVÉCUKORZACSKÓ-GYŰJTŐK nemzetközi találkozójának.

    Téma 2008.07.21.
    Terazzia ’08

    Ismét beköszöntött a nyár és ezzel együtt megérkezett a slaffogós papucsok szezonja is. Itt az ideje, hogy egy napernyő társaságában elhörpölgessünk egy hűsítő koktélt vagy egy finom jeges kávéitalt. A smooterek, limonádék és a káprázatos kávés italkülönlegességek világában olykor elámul az ember a sokszínű választékon. Az ételek és italok szerteágazó skálája azonban még nem minden!

    Téma 2008.07.07.

    Kávéházak magazin

    Mi legyen a többi zaccal? III. cikk borítóképe
    Mi legyen a többi zaccal? III.

    Ha a kerted már gyönyörű, és a konyhád is tiszta és illatos, de megrögzött kávéfogyasztóként még mindig marad zaccod a szemetesnek is, adunk még néhány tippet a felhasználásra, ezúttal a fürdőszobában. (x)

    Zacc 2019.10.22.
    Mi legyen a zaccal? II. cikk borítóképe
    Mi legyen a zaccal? II.

    Korábban megnéztük, mihez kezdhetünk kedvenc kávénk maradékával, ha a hétvégéinket koffeinnel feltöltődve a konyhakertben képzeljük el. Most nézzük,mi mindenre jó a lakásban! (x)

    Zacc 2019.10.16.
    Mi legyen a zaccal? cikk borítóképe
    Mi legyen a zaccal?

    A kávé a legtöbbeknek egy nélkülözhetetlen ital reggelente az ágyból kikelve, a munkahelyre beérve vagy épp ebéd után, egyfajta üzemanyag, ami feltölt energiával. Már ez sem csekélység, de a kávé szerepe itt nem ér véget. Miután hozzájutottunk az életmentő finomsághoz, vegyük szemügyre az ottmaradó zaccot, ugyanis még az is valódi kincs! Elsőként nézzük, mit kezdhetünk vele a kertben: (x)

    Zacc 2019.09.09.

    H i r d e t é s