A koffeinmentes kávé

-
Téma, 2008.05.14.

A koffeinmentes kávé

A koffeinmentesítés lényege a koffein tartalom kivonása (pontosabban minimálisra csökkentése) a kávéban, úgy hogy közben a beltartalmi érték ne csökkenjen. Ez látszólag egyszerű feladat, de a megvalósítás bonyolult technológiát, nagy szaktudást és rengeteg tapasztalatot igényel.


A koffeinmentesítést az teszi számunkra lehetővé, hogy a koffein oldódik vízben. Mivel pörkölés során a babkávé szerkezete teljesen átalakul, víztartalma drasztikusan lecsökken, porózussá, külső hatásokra rendkívül érzékennyé válik, ezért a koffein kivonását a pörkölés előtt kell elvégezni. A nyerskávé szárazanyag-tartalmának mintegy negyede oldható, ezen belül a koffein mennyisége 1-2% között mozog. Feladatunk, hogy ezt az arányt megváltoztassuk, lecsökkentve a hatóanyagtartalmat 0,1% alá.
Az elmúlt évtizedek során a módszerek három fő, jól elkülöníthető csoportja alakult ki, ezek a következők:

  • az oldószeres,
  • az un. "Swiss Water" eljárás és
  • a széndioxiddal történő koffeinmentesítés

    Az oldószeres technológia a legelterjedtebb a kávés iparágban, gyakran illetik az "európai" vagy "tradicionális" jelzővel. Ebben az esetben a zöldkávét először gőzzel kezelik, hogy primer szerkezete fellazuljon, majd oldószerben áztatják, ami a koffeinnel reakcióba lép. Így az oldódás sokkal intenzívebb, mintha "csak" vízzel érintkezne. A módszer fejlettebb változata, amikor a szemeket forráspont közelébe melegített vízben áztatják, majd a koffeinnel telítődött vizet egy másik tartályba fejtik. Itt történik a koffein eltávolítása a vízből – a koffeinmentesítő szer így nem érintkezik közvetlenül a zöldkávéval. Az eljárás veszélye, hogy a koffein mellett más értékes anyagok (például az eszpresszó-technológiában nélkülözhetetlen olaj egy része) is kioldódnak a vízben. Ezért fontos a koffeintől "megtisztított" víz visszavezetése a kávét tartalmazó eredeti tartályba, ahol a nyers kávé a vízben oldott anyagokat újból magába tudja szívni. Az oldószeres módszer széles körű elterjedtségének fő oka a gyorsaságban és hatékonyságban rejlik. A ma legelterjedtebb oldószer a metilén-klorid (diklór-metán, DTM), ez a szer a 70-es évek közepe óta uralja a koffeinmentesítés piacát. Az utóbbi években, a folyamatos kutatásnak köszönhetően megjelent a gyümölcsökből kivont etil-acetát, melynek használata egyre jobban terjed az iparágban. Az etil-acetáttal kezelt kávét gyakran nevezik természetes úton mentesítettnek.

    Az 1980-as években a svájci Coffex cég fejlesztette ki a Swiss Water (Svájci-vizes) eljárást, amihez nem szükséges semmilyen oldószer alkalmazása. A módszer lépései hasonlóak az előzőekben leírtakhoz, de fontos különbség, hogy a koffeinnel telített víz szűrése aktív szénen keresztül történik. A módszer hátránya gazdálkodási szempontból, hogy a kivont koffeint nem lehet eltávolítani a szénszűrőből, így nem értékesíthető az üdítő- és a kozmetikai-ipar számára. A másik probléma, hogy a szénszűrő értékes anyagokat is megköt. Ezért nemrég bevezették a módszer új változatát, melynek során a nyerskávét olyan vízzel árasztják el, melynek oldott anyag tartalma megegyezik a zöldkávé oldható anyag összetételével. Csak a koffein "hiányzik" a vízből, így az abszorpció során csak a koffein tud kioldódni a kávéból, mely értékes anyagait megőrzi.

    A legmodernebb eljárásban szén-dioxidot használnak a koffeinmentesítéshez. A szén-dioxid szuperkritikus állapotában alkalmas a koffein szelektív kivonására, a többi oldható összetevő befolyásolása nélkül. Ekkor a CO2 a gáz és a folyékony közötti halmazállapotban van. A nehezen elképzelhető jelenséget 250 atmoszféra (körülbelül 253 bar, ami a kávégép pumpanyomásának több mint 28-szorosa) nyomás alatt lehet létrehozni. Ez a legköltségesebb technológia, amely azonban – érzékszervi szempontból – a legjobb minőséget biztosítja.

    Végeredményben az egyes technológiák más és más hatást gyakorolnak a kávé ízére. Az oldószeres eljárások megőrzik a savas ízjegyeket, de csökkentik a kávé testességét. A Svájci-vizes módszer erősíti a testességet, de csökkentheti a savasságot. A kávékeverék kialakítása azonban lehetővé teszi ezen apró változások kiegyensúlyozását. A fogyasztó (ideális esetben) nem veheti észre, hogy koffeinmentes keverékből készítették kávéját.

  • Jelen cikkünket a Café & Bar 2. évfolyamának 1-2. számában találja.

    Főmenü:

  • 3.1 Kávé és mezőgazdaság
  • 3.2 Pörkölés
  • 3.3 Kávé és kereskedelem
  • 3.4 Vendéglátás -HoReCa

  • Tetszett a(z) A koffeinmentes kávé magazin cikk? Ha igen, oszd meg másokkal!
    Tetszett a(z) A koffeinmentes kávé magazin cikk? Írd meg véleményed!

    További Kávéházak magazin cikkek

    Nem kell, hogy a kávéfőzés miatt főjön a fej!

    Az, hogy ki milyen kávét szeret, ízlés kérdése. Ez vitathatatlan. Az azonban megmásíthatatlan tény, hogy a kávéfőző milyensége rengeteget nyom a latba. Még az igazán minőségi kávéból készített feketét is megkeserítheti, akár szó szerint is, ha a kávéfőző nem megfelelő. Mára már ezen túl a gyorsaság is egy érthető elvárássá vált. De vajon melyik típusú kávégép felel meg minden kritériumnak? Mutatjuk!

    Téma, 2023.12.13.

    Michelin-csillaggal felérő elismerést kapott a Pacificaffé

    Ahogy egy erős reggeli eszpresszó, úgy fújt ébresztőt augusztus 3-án a nemzetközi kávékereskedők világában a Körmendy Sándor vezette a Pacificaffé. A kávépörkölő üzem a „Kenya Gicherori” és a „Ház kávéja” elnevezésű tételeivel nyerte el az 500 fős zsűri tetszését a világ egyik legrangosabb élelmiszeripari versenyében.

    Kávé minősítések, 2023.09.05.

    A kapszulás kávéfőzőt is kell takarítani!

    Lonkai Márton és Juhász Bálint, a Steamhouse kávékapszulák mögött álló kávés szakemberek elárulják, hogyan takarítsuk ki a gépet, hogy sokáig főzhessük vele kedvenc reggeli italunkat.

    Koffein, 2023.05.04.

    café lungo - hosszú kávé

    Sokakban felmerül a kérdés, mi a különbség a hosszú és a rövid kávé között?! A kérdésekre Lonkai Márton és Juhász Bálint, a Steamhouse kávépörkölő üzem mögött álló kávés szakemberek adja meg a választ.

    Kávé akadémia, 2023.03.29.

    A víz világnapja (03.22.)

    Március 22-én ünnepeljük a Víz Világnapját, amelyet az ENSZ 1992-ben hozott létre azzal a céllal, hogy felhívja a figyelmet a víz fontosságára, és annak fenntartható menedzselésére. Ebben a cikkben megnézzük, hogy milyen problémákkal küzdünk a vízgazdálkodás terén és hogy milyen vízzel főzzük a kávét.

    Kávé akadémia, 2023.03.22.

    Mi található egy kávékapszulában?

    Sokféle kávékapszula kapható a boltokban, rengeteg gyártótól és pörkölőtől. De vajon mi is található valójában a kapszulákban. Kávékapszulákkal foglalkozó szakemberek most elárulják nekünk.

    Zacc, 2023.02.16.

    24 karátos arany cappuccinó Magyarországon is

    Szó szerint bearanyozhatjuk a napunkat a közelmúltban megnyílt szarvasi Újváros Bisztróban, ahol nemcsak a márványpadlóba kerültek 24 karátos aranybetétek, de arannyal szórt kávékülönlegességet is elfogyaszthatunk. Az arany cappuccinót eddig az Emirátusokban (Dubaiban és Abu Dhabiban) lehetett megkóstolni.

    Kávé és egészség, 2023.02.08.

    "narrow"
    Gear.svg